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一年容易又秋风，转眼又到了吃螃蟹的季节。以前我母亲在时经常说，“蟹过重阳鱼过冬”，意思是螃蟹一般都要到重阳节以后才会肥美起来，而家乡的鲫鱼则要过了冬至才最是鲜美。今年重阳前后吃过几次螃蟹，个头虽然也不小，但不是蟹黄太板就是公蟹未肥无膏。
大纵湖位于我的故乡盐城市西郊，碧波荡漾，水草丰美。传说《二十四孝》中的王祥就是在此湖上“卧冰求鲤”的。自古以来盛产芦苇和螃蟹，这里出的大闸蟹青壳白肚，金爪黄毛，膏肥肉腴，驰誉大江南北。堪与阳澄湖蟹相媲美。“苏北大纵湖，江南阳澄湖”说的就是两湖盛产大闸蟹，皆为蟹中极品。每到重阳时节，大片青纱帐般的芦苇荡纷纷白头，潮中膏黄丰满的“顶壳蟹”便纷纷上岸，寻找生殖的地方。它们集体搭梯、挖洞，从空中、地下开展集体“大逃亡”。民间流传着“芦花点头，螃蟹砌楼”的谚语，捕食螃蟹的最好季节就到来了。这时如捕到隔年蟹，大的可达半斤左右，号称对蟹。这次姐姐给我带回来的虽然不是这样的极品，但由于是相熟的养殖户所供。个头也是很大，公母相间十斤也就不到三十只。这样的美味，要怎样吃才不辜负呀!
其实螃蟹最正宗的吃法是清蒸，正如张岱所言可以不加调料而五味全。重阳时节吃蟹赏菊，举大白，听金缕，是古代文人雅士吟咏不尽的一大乐事。清蒸的食物最能得奠真味。螃蟹尤其如此。但是在古代，即便是最简便的清蒸，也能演绎出复杂的做法，如清顾仲所著的《养小录》载松壑蒸蟹：螃蟹下锅要使其免受炮烙之苦的话，可以先用淡酒倒在盆里，稍微加水加椒盐白糖葱姜汁菊叶汁搅匀，然后把活蟹放进去，等到它醉了不能动再下锅蒸。这样的做法既可供饕餮解馋，又可免去许多不忍。念着佛杀生，可算是饕餮者好笑的慈悲心肠。不过这样加工过的浅醉闲眠带着一身香气的螃蟹，蒸出来的味道想必是相当的不错。“稻熟蟹正肥”，讲究一点的可以把新收的稻草槌软绾威扁髻的形状铺在锅里与水面相平，再把螃蟹放在上面蒸，这样多少沁入了一些稻叶的清新香气，蒸制出来味道就更好了。
“酒未涤腥还用菊，性防积冷定须姜”，古人食蟹时除了对着杯酒菊花“泼醋擂姜”以外，更有另一种美味相伴，那就是橙子。少年时读《千家诗》，深爱刘克庄的《冬景》里的一联：“叶浮嫩绿酒初熟，橙切香黄蟹正肥”，真是带着色彩、香味和热气的诗句。多么馋人的美景和意境啊!后来又读到食蟹诗里有“味尤堪荐酒，香美最宜橙”、“红膏溢齿嫩乳滑，脆美簇簇橙丝甜”以及“酒边遣汝伴橙香”等句子，更加向往和赞叹古人的“会吃”了，那么为什么要把橙子也作为食蟹的最佳搭档昵?著有《蟹略》一书和许多食蟹诗的酷爱食蟹的宋代诗人高似孙有句：“蟹到强时橙也黄”，会吃螃蟹的人都知道“九团十尖”的说法，农历九、十月间螃蟹最为肥美之时，也正是橙子黄熟的时节。都是时令美食，橙子香冽甘甜，既可去腥又可解酒，正是食蟹餐桌上最宜的果品。所以宋代美食家林洪在《山家清供》里说：“此物风致，但橙醋自足，以发挥其所蕴也。”
“并刀如水剖新橙”，香甜美味的橙子在佐蟹时除了直接切开食用以外，还有另外一种经典的食法，那就是《山家清供》里记载的宋代开始流传至今的名菜——“蟹酿橙”，做法是：选大而黄熟的橙子截顶，剜去穰，留少许汁液，把蟹肉蟹膏填在里面。再用先前截下的带枝顶盖覆盖其上，放到小瓦锅里用酒醋水蒸熟，蘸醋盐食用，香而鲜，使人有新酒，菊花，香橙，螃蟹之兴。这道“蟹酿橙”在宋代也是御苑佳肴，据周密的《武林旧事》记载，皇后归省时皇帝赐筵十四盏的第八盏就是“螃蟹酿橙”。
蟹酿橙的方子看起来并不难实践。橙子是我最爱的水果之一，每到秋冬家中都必备甜润多汁的赣南橙，正好又有那么好的螃蟹，为此我也仿效着做了一回这道宋代名菜。选的一对橙子很漂亮，是叫相熟的水果店老板特地觅来的，亮亮的橘红色，又大又圆，枝蒂长长。还带着两片翠绿的叶子。小心翼翼地切开来，一步一步按照方子操作，不过把填进去的蟹肉和膏黄稍微加了一些威亨太雕酒镇江香醋和姜末跟橙汁拌起来调了一下味，下面的酒醋水用的是香雪酒加上杭白菊和香醋，放到笼里蒸了十分钟，揭开盖子，香气四溢!可惜橙子顶盖上漂亮的绿叶蔫了，橙子的颜色也变浅了，虽然卖相不如想象中的那么完美，但是下面垫着碧绿的围成木耳边的生菜叶，衬着我刚学来初次实践的用艳红的心里美萝卜卷刻的玫瑰花，还是漂亮得令人惊艳!差点舍不得吃了。但是最终，这道微微酸，有点甜，但是把蟹肉和橙香结合得天衣无缝鲜香无敌的宋代名菜“蟹酿橙”还是小小地满足了一下早已垂涎三尺等候多时的饕餮者的口腹了，只恨没有多做几个!这次实践的成功让我对自己的手艺空前地得意，宋代宫廷名馔都会做了，咱馋人就是了不起啊!
可惜，馋人也是懒人，由于又要剥蟹肉取蟹膏又耍切橙子剜橙肉又要调酒醋水还要刻花摆盘，还是有点麻烦的。尤其是剜橙肉，由于赣南脐橙皮薄。所以想要把橙肉挖空保留一个完整的橙碗很不容易，尤其是底部有脐的那一小块，为了不让橙碗漏底。就不能完全挖空，一定要小心翼翼地操作，否则就有可能前功尽弃。所以即使阿呜先生提出强烈要求，我也并没有再做第二次。我对他说：吃好东西就要如同见美女，惊鸿一瞥最难忘，浅尝辄止才最相思!
大纵湖位于我的故乡盐城市西郊，碧波荡漾，水草丰美。传说《二十四孝》中的王祥就是在此湖上“卧冰求鲤”的。自古以来盛产芦苇和螃蟹，这里出的大闸蟹青壳白肚，金爪黄毛，膏肥肉腴，驰誉大江南北。堪与阳澄湖蟹相媲美。“苏北大纵湖，江南阳澄湖”说的就是两湖盛产大闸蟹，皆为蟹中极品。每到重阳时节，大片青纱帐般的芦苇荡纷纷白头，潮中膏黄丰满的“顶壳蟹”便纷纷上岸，寻找生殖的地方。它们集体搭梯、挖洞，从空中、地下开展集体“大逃亡”。民间流传着“芦花点头，螃蟹砌楼”的谚语，捕食螃蟹的最好季节就到来了。这时如捕到隔年蟹，大的可达半斤左右，号称对蟹。这次姐姐给我带回来的虽然不是这样的极品，但由于是相熟的养殖户所供。个头也是很大，公母相间十斤也就不到三十只。这样的美味，要怎样吃才不辜负呀!
其实螃蟹最正宗的吃法是清蒸，正如张岱所言可以不加调料而五味全。重阳时节吃蟹赏菊，举大白，听金缕，是古代文人雅士吟咏不尽的一大乐事。清蒸的食物最能得奠真味。螃蟹尤其如此。但是在古代，即便是最简便的清蒸，也能演绎出复杂的做法，如清顾仲所著的《养小录》载松壑蒸蟹：螃蟹下锅要使其免受炮烙之苦的话，可以先用淡酒倒在盆里，稍微加水加椒盐白糖葱姜汁菊叶汁搅匀，然后把活蟹放进去，等到它醉了不能动再下锅蒸。这样的做法既可供饕餮解馋，又可免去许多不忍。念着佛杀生，可算是饕餮者好笑的慈悲心肠。不过这样加工过的浅醉闲眠带着一身香气的螃蟹，蒸出来的味道想必是相当的不错。“稻熟蟹正肥”，讲究一点的可以把新收的稻草槌软绾威扁髻的形状铺在锅里与水面相平，再把螃蟹放在上面蒸，这样多少沁入了一些稻叶的清新香气，蒸制出来味道就更好了。
“酒未涤腥还用菊，性防积冷定须姜”，古人食蟹时除了对着杯酒菊花“泼醋擂姜”以外，更有另一种美味相伴，那就是橙子。少年时读《千家诗》，深爱刘克庄的《冬景》里的一联：“叶浮嫩绿酒初熟，橙切香黄蟹正肥”，真是带着色彩、香味和热气的诗句。多么馋人的美景和意境啊!后来又读到食蟹诗里有“味尤堪荐酒，香美最宜橙”、“红膏溢齿嫩乳滑，脆美簇簇橙丝甜”以及“酒边遣汝伴橙香”等句子，更加向往和赞叹古人的“会吃”了，那么为什么要把橙子也作为食蟹的最佳搭档昵?著有《蟹略》一书和许多食蟹诗的酷爱食蟹的宋代诗人高似孙有句：“蟹到强时橙也黄”，会吃螃蟹的人都知道“九团十尖”的说法，农历九、十月间螃蟹最为肥美之时，也正是橙子黄熟的时节。都是时令美食，橙子香冽甘甜，既可去腥又可解酒，正是食蟹餐桌上最宜的果品。所以宋代美食家林洪在《山家清供》里说：“此物风致，但橙醋自足，以发挥其所蕴也。”
“并刀如水剖新橙”，香甜美味的橙子在佐蟹时除了直接切开食用以外，还有另外一种经典的食法，那就是《山家清供》里记载的宋代开始流传至今的名菜——“蟹酿橙”，做法是：选大而黄熟的橙子截顶，剜去穰，留少许汁液，把蟹肉蟹膏填在里面。再用先前截下的带枝顶盖覆盖其上，放到小瓦锅里用酒醋水蒸熟，蘸醋盐食用，香而鲜，使人有新酒，菊花，香橙，螃蟹之兴。这道“蟹酿橙”在宋代也是御苑佳肴，据周密的《武林旧事》记载，皇后归省时皇帝赐筵十四盏的第八盏就是“螃蟹酿橙”。
蟹酿橙的方子看起来并不难实践。橙子是我最爱的水果之一，每到秋冬家中都必备甜润多汁的赣南橙，正好又有那么好的螃蟹，为此我也仿效着做了一回这道宋代名菜。选的一对橙子很漂亮，是叫相熟的水果店老板特地觅来的，亮亮的橘红色，又大又圆，枝蒂长长。还带着两片翠绿的叶子。小心翼翼地切开来，一步一步按照方子操作，不过把填进去的蟹肉和膏黄稍微加了一些威亨太雕酒镇江香醋和姜末跟橙汁拌起来调了一下味，下面的酒醋水用的是香雪酒加上杭白菊和香醋，放到笼里蒸了十分钟，揭开盖子，香气四溢!可惜橙子顶盖上漂亮的绿叶蔫了，橙子的颜色也变浅了，虽然卖相不如想象中的那么完美，但是下面垫着碧绿的围成木耳边的生菜叶，衬着我刚学来初次实践的用艳红的心里美萝卜卷刻的玫瑰花，还是漂亮得令人惊艳!差点舍不得吃了。但是最终，这道微微酸，有点甜，但是把蟹肉和橙香结合得天衣无缝鲜香无敌的宋代名菜“蟹酿橙”还是小小地满足了一下早已垂涎三尺等候多时的饕餮者的口腹了，只恨没有多做几个!这次实践的成功让我对自己的手艺空前地得意，宋代宫廷名馔都会做了，咱馋人就是了不起啊!
可惜，馋人也是懒人，由于又要剥蟹肉取蟹膏又耍切橙子剜橙肉又要调酒醋水还要刻花摆盘，还是有点麻烦的。尤其是剜橙肉，由于赣南脐橙皮薄。所以想要把橙肉挖空保留一个完整的橙碗很不容易，尤其是底部有脐的那一小块，为了不让橙碗漏底。就不能完全挖空，一定要小心翼翼地操作，否则就有可能前功尽弃。所以即使阿呜先生提出强烈要求，我也并没有再做第二次。我对他说：吃好东西就要如同见美女，惊鸿一瞥最难忘，浅尝辄止才最相思!