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以不同比例的糙米超微全粉替代小麦粉，研究糙米超微全粉对馒头感官品质、质构特性及内部纹理结构的影响。结果表明，经过超微粉碎处理，糙米全粉平均粒径D50为26．13μm，达到超微粉级别。糙米超微全粉馒头口感得到改善，不再有粗糙感觉。糙米超微全粉的添加降低了面粉中面筋蛋白的含量，馒头的内部结构变差，比容、色泽及黏性得分均降低，外观、弹韧性及气味和滋味无显著变化。制作馒头时，糙米超微全粉的添加量最高以10％为宜。糙米全粉的添加使馒头的硬度和咀嚼性显著增加，黏附性未表现出明显的变化规律，而内聚性和回复性则呈现先增加