【摘 要】
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采用马克斯克鲁维酵母发酵麦麸制得富含天然酶的功能配料,分析麦麸发酵过程中纤维素酶活力变化,比较制作的麦麸面包(B1)、发酵麦麸面包(B2)、木聚糖酶麦麸面包(B3)和复合麦麸
【机 构】
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江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡,214122张家港福吉佳食品股份有限公司,江苏张家港,215631;华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510641;
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采用马克斯克鲁维酵母发酵麦麸制得富含天然酶的功能配料,分析麦麸发酵过程中纤维素酶活力变化,比较制作的麦麸面包(B1)、发酵麦麸面包(B2)、木聚糖酶麦麸面包(B3)和复合麦麸面包(B4)的膳食纤维组成及烘焙特性的差异.结果表明:马克斯克鲁维酵母具有较强的胞外β-葡萄糖苷酶生产能力,其酶活为6.98 U/g;在48 h麦麸发酵过程中,外切葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶的酶活不断提高,其酶活分别增加至6.06和21.70 U/g,不溶性膳食纤维(IDF)也持续降解至38.30 g/100 g.面团搅拌、醒发过程中,还原糖含量不断增加,且添加发酵麦麸的面包效果最明显.相比未发酵麦麸面包,添加发酵麦麸的面包体积、弹性及持水力都显著提升(p＜0.05),气孔结构更加细腻.制作的4种面包中总膳食纤维(TDF)和阿拉伯木聚糖(AX)含量没有显著差异,而添加发酵麦麸及木聚糖酶都能促进面包中IDF和AX溶解.
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