【摘 要】
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牡蛎是具有较高营养价值、味道鲜美的一种海洋贝类。文章以香港牡蛎为研究对象,旨在利用生物酶法酶解牡蛎肉蛋白,获得酶解工艺参数,获得酶解产物的分子质量分布数据,为其进一
【机 构】
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广东海洋大学深圳研究院; 广东海洋大学食品科技学院;
【基金项目】
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深圳市大鹏新区产业发展专项资金项目(KY20180111);国家贝类产业技术体系项目(CARS-49)
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牡蛎是具有较高营养价值、味道鲜美的一种海洋贝类。文章以香港牡蛎为研究对象,旨在利用生物酶法酶解牡蛎肉蛋白,获得酶解工艺参数,获得酶解产物的分子质量分布数据,为其进一步的加工利用提供基础数据。以水解度为指标,从动物蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶中进行最佳酶解用酶的筛选,通过酶解时间、温度、p H、加酶量的单因素实验,进一步通过正交实验确定牡蛎酶解的最佳工艺参数。结果表明:风味蛋白酶对牡蛎酶解的效果较好;酶解的最优条件为:酶解时间5 h、温度55℃、p H6.5、加酶量5000 U/g原料,在此酶解条件下,水解度达27.27%;将优化工艺条件下制备的酶解产物采用高效体积排阻色谱法(HPSEC)进行分子质量分布分析,酶解产物中Mr<10000 u占比达到78.48%,而Mr<1000 u所占比例43.13%。牡蛎肉的风味蛋白酶酶解产物中小分子物质所占比例较高。
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