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本实验研究大麦芽干燥过程中酶的变化情况及其特点。结果表明：淀粉酶在干燥前期酶的作用很活跃，在达到最大值后酶活就迅速下降，蛋白酶在干燥前期都持续增长然后有所降低，但二者降低程度不同。POD性质相对其它氧化还原酶类来说，比较稳定，在凋萎后1／2时间酶活性降低显著，焙焦阶段变化并不大，而PPO对温度较为敏感，在凋萎阶段活性持续降低，加热至焙焦阶段活力破坏严重，干燥结束后酶活为绿麦芽的62％。β－葡聚糖酶耐热性较强，在干燥过程中酶活达到最大值后变化不大。