【摘 要】
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对传统湘西酸肉发酵过程中pH值、酸度、氨基态氮、氨基酸总量、细菌总数等变化动态进行分析，并初步探索酸肉Nisin保鲜。结果表明，pH值与总酸变化趋势基本一致，发酵后游离氨基酸
【基金项目】
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湖南省社科联重大项目(No．05042001);湘西自治州科技富民强企兴州专项
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对传统湘西酸肉发酵过程中pH值、酸度、氨基态氮、氨基酸总量、细菌总数等变化动态进行分析，并初步探索酸肉Nisin保鲜。结果表明，pH值与总酸变化趋势基本一致，发酵后游离氨基酸总量增加61．4％，细菌总数基本呈S型曲线；Nisin能有效抑制TVB—N值、TBA值上升与细菌总数增加，添加量以0．15％较好。
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