【摘 要】
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为研究挤压糊化处理对苦荞粉理化性质的影响,利用单螺杆挤压机对苦荞粉进行挤压糊化处理,得到糊化度分别为37.7%、56.3%、74.3%及94.2%的苦荞粉,并对其基本成分、水合特性、
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院,日本国际农林水产业研究中心
【基金项目】
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陕西省重点研发计划项目（2017NY-169）, 中日合作项目Value promotion of products from minor crops in the undeveloped areas of China（中国不发达区杂粮制品增值技术研究）（C1-I-2a/C1-II-1b）, 西北农林科技大学国际合作基金项目（X2015030）
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为研究挤压糊化处理对苦荞粉理化性质的影响,利用单螺杆挤压机对苦荞粉进行挤压糊化处理,得到糊化度分别为37.7%、56.3%、74.3%及94.2%的苦荞粉,并对其基本成分、水合特性、糊化特性、热力学特性及微观结构进行测定。结果表明：随着糊化度增加,淀粉、蛋白质及灰分质量分数总体无显著变化（P〉0.05）,总黄酮和脂肪质量分数显著减少（P〈0.05）,颜色变深;破损淀粉质量分数、吸水性指数及保水性显著增加（P〈0.05）;快速黏度分析结果表明挤压处理苦荞粉峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、回生值下降,峰值时间缩
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