烹政两坛相比较，后者的油水要大得多
　　
　　中国历代官员之中，讲究吃喝者甚多而精于厨艺者寥寥，大约是这种本事对于官场升迁少有助益，故而乏人研修。不过，身在官场心系厨房的人，历史上总还有几个。一千五百多年前的虞便是其中的元老。
　　虞是南朝齐时的大臣，会稽余姚人。他当过的官，大大小小有二三十个，什么州主簿、参军、尚书仪曹郎、太子洗马、正员郎、州治中、别驾、黄门郎、谘议参军、太子中庶子，后军长史、步兵校尉、镇北长史、宁朔将军、豫章（今江西南昌）内史，蜀郡（今四川成都）太守，七荤八素，不一而足。虞先生政绩究竟如何？说不清楚。《南史》和《南齐书》中对此均无记录。倒是其做饭的本事，还有些材料可供后人揣摩。
　　据称，虞三代为宦，又善经营，故而家境颇丰。他做官时虽然在南方各处打游飞，但是于饮食上毫不马虎，“会稽海味无不致焉”。虞还善于烹饪调味，“和齐皆有方法”。一次，豫章王萧嶷盛馔享宾，让虞评价一下菜肴上有什么遗漏。这本来只是客套话，和某些领导征询专家意见的意思差不多，他老先生却当了真，说是宴席之上，“恨无黄颔”。还特地指明，这道菜载于西晋时的大吃家何曾所著之《食疏》。实在是招人烦。
　　就连最高执政齐武帝萧赜，虞照样不给面子。一次萧赜找到虞，要吃他家的扁米（音册），“献及杂肴数十舆，太官鼎味不及也。”武帝向他索要菜点制作要诀，虞却死活不答应，“秘不肯出”。后来皇上吃醉了酒身体不适，虞这才“献醒酒鲭鲊一方而已”。
　　虞敢于和皇上较劲，是因为他买过官场“原始股”。据《南齐书》记载，萧赜在没有发达之前，家境颇为贫寒，虞看出他的发展前途，于是经常周济之，逢到外出，还常常让萧赜搭顺风车。萧赜登基之后，随即给予高回报，让虞出任侍中，“朝廷咸惊其美拜。”侍中是皇上的贴身重臣，相当于办公厅主任，从转发圣旨到皇上出巡时端捧夜壶，都属于其职责范围。当上了侍中，只要精心办事，日后封侯拜相，不过小菜一碟。但是虞似乎缺少追求，不久便改任他职。惟此，他才敢和萧赜较劲，把自家的拿手菜看管得牢牢的。
　　虞所提到的“黄颔”，是用雏鸟做成的肉羹；给萧赜吃的“扁米”，是一种粽子；向皇上转让的“醒酒鲭鲊”方，则是一种生鱼腌制法。可惜的是，这些吃食的做法均已失传，使后人无从品尝胜过宫廷御厨的“虞家菜”。
　　好在官宦之中，还有对锅碗瓢勺感兴趣者，鼓捣出了个“谭家菜”。谭家菜创立者是清末的谭宗浚、谭青父子。老谭二十七岁便考中了进士，而且还是榜眼，但后来没混出什么名堂，最高官职只是云南粮储道，地厅级。不过，他的治馔水平却属一流，在同侪中颇有名气。小谭的官运更不济，民国后只在一些部委当当文字秘书，纯属闲差；他对饮食的讲究，则超过老谭。父子二人潜心钻研，终于成就了汇聚南北饮馔精华的谭家菜。
　　谭家菜起初也是“秘不肯出”，只款待亲朋好友。文物专家朱家先生，十几岁便在丰盛胡同谭宅中吃过谭家菜，因为朱谭两家有几辈子交情，旁人则无此幸运。直到上世纪三十年代，谭家开始败落，为了挣点钱贴补家用，谭青才将谭家菜推向社会，结果迅即红遍京城。当时的小报甚至有这样的评价：“其味之鲜美可口，虽南面王不易也。”话虽不甚通，但意思还算明白。
　　今日市面上的谭家菜，则是四十年代中期谭青夫妇相继辞世后，由几个在谭家帮过工的厨师传出来的。至于其菜品制作是否尽得谭氏父子多年研发之精华，则未可知。即以简单的杏仁茶为例，现在的《谭家菜菜谱》只是说将杏仁、大米磨浆过罗后，入锅煮，快开时加入白糖，开后打去浮沫，分装在碗内即可。而据朱家先生回忆，当年谭家制作这道甜品时，要在大扁（即甜杏仁）之中少加两三粒苦杏仁，如此味道才足。这类独得之秘，外人很难获知。
　　京城之中，当年还有一位弃官为厨者，名曰周大文。他曾当过张作霖大帅府的密电处长，和张学良的交情匪浅。“九一八”后，周大文随东北军撤入关内，还当过一段北平市长，以后则告别政坛步入烹坛。他先后开过几家餐馆，都很卖座。五十年代初期，周大文更进一步，系上白围裙当上了掌勺的大师傅。他的拿手菜是烧鱼，肚档、划水做得都很好，郭沫若、荀慧生等名人都曾品尝过他烧的菜。这也算中国烹饪史上的一段新闻吧。
　　不过，世上像周大文这样的人，终归还是少。因为烹政两坛相比较，后者的油水要大得多。■