【摘 要】
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以紫山药和香菇为主要原料，开发研制富含功能性成分的营养酱。通过单因素试验和正交试验确定了热烫温度、热烫时间、紫山药块和香菇块大小、大豆酱的加入量、紫山药和香菇质量
【基金项目】
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郑州市普通科技攻关项目(153PKJGG424);2015年度河南省高等学校优秀教学团队建设(河南农业职业学院食品营养与检测专业);2014年度河南省高等学校“专业综合改革试点”项目(河南农业职业学院食品营养与检测专业)
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以紫山药和香菇为主要原料，开发研制富含功能性成分的营养酱。通过单因素试验和正交试验确定了热烫温度、热烫时间、紫山药块和香菇块大小、大豆酱的加入量、紫山药和香菇质量比的最佳方案。结果表明：以热烫温度90℃、热烫时间60S、紫山药和香菇切块大小0．5X0．5×O．5ca@、大豆酱加入量20％、紫山药和香菇质量比1：2为最佳工艺配方。经测定，此工艺配方条件下酱体中含有蛋白质19．5g／100g、脂肪6．8g／100g、多糖1．56g／100g。可知在此条件下能得到高蛋白、低脂肪、保健价值高、口感良好、
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