【摘 要】
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以蛋清液为研究对象,比较了高密度CO2（DPCD）、脉冲电场（PEF）及热处理等方式对蛋清液功能性质及蛋白结构的影响。结果表明：DPCD处理使蛋清蛋白的溶解度、起泡性及乳化性能大幅降低;
【机 构】
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渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室,中国农业大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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辽宁省食品安全重点实验室放课题项目（LNSAKF2013017）
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以蛋清液为研究对象,比较了高密度CO2（DPCD）、脉冲电场（PEF）及热处理等方式对蛋清液功能性质及蛋白结构的影响。结果表明：DPCD处理使蛋清蛋白的溶解度、起泡性及乳化性能大幅降低;PEF处理降低了蛋清蛋白的溶解度,却在不同程度上提高蛋清液的起泡性和乳化性能;热处理提高了蛋清蛋白的溶解度,但降低了蛋清蛋白的起泡性和乳化性能。蛋清液分别经DPCD、PEF和热处理后,蛋清蛋白的结构发生改变,蛋白质部分变性,导致疏水基团外露,表面疏水性有不同程度的增强,其中热处理的影响大,使疏水性跟对照相比提高近1倍。热处
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