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为研究大黄鱼冷藏期间肌肉蛋白质变化与鲜度品质的相关性，以色差值、质构、挥发性盐基氮（TVB-N）以及感官评分等鲜度指标判断鱼肉品质，并结合肌肉蛋白质中盐溶性和水溶性蛋白质含量、总巯基含量、羰基含量、蛋白质分子量以及粒径分布等蛋白质生化特性指标，分析大黄鱼4℃冷藏10 d肌肉蛋白质变化与鲜度品质的相关性。结果显示，冷藏期间大黄鱼肌肉的L*、a*和W值下降，b*值上升；鱼肉咀嚼性、黏着性和硬度下降；TVB-N由（4.42±0.21） mg/100 g增至（38.46±0.87） mg/100 g，并于第8天达二级鲜度标准，感官评分第8天不可接受。冷藏期间大黄鱼盐溶性和水溶性蛋白质含量、总巯基含量、羰基含量变化趋势相似。盐溶性蛋白质含量呈先小幅上升后下降的变化趋势，由（159.36±6.51） mg/g降至（91.99±13.82） mg/g，质量分数下降了42.27%，水溶性蛋白质含量由（33.68±2.13） mg/g降至（17.57±0.70） mg/g，质量分数下降了47.77%。盐溶性蛋白质的巯基含量和羰基含量分别由（3.95±0.04） mol/105g pro降至（1.08±0.13） mol/105g pro、（1.08±0.04） nmol/mg升至（3.94±0.43） nmol/mg，水溶性蛋白质巯基含量和羰基含量分别由（4.74±0.17） mol/105g pro降至（2.66±0.15） mol/105g pro、（0.21±0.14） nmol/mg升至（2.67±0.25） nmol/mg。盐溶性蛋白质粒径在冷藏第0～8天，由（203.32±5.44） nm增大至（425.40±8.63） nm,8天后降至（317.03±1.20） nm，水溶性蛋白质粒径从（190.80±0.30） nm降至（144.23±1.32） nm。SDS-PAGE电泳证明30 ku左右产生新的蛋白质条带，且蛋白质的量有一定程度减少。研究表明，盐溶性和水溶性蛋白质生化特性与新鲜度有良好相关性，其中水溶性蛋白质相关性更好。