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采用碱性蛋白酶对山核桃蛋白进行水解，以水解度和水解物的ACE抑制率为考察指标，考察酶解pH值、酶解温度、酶解时间、加酶量4个因素的影响，并在此基础上通过响应面组合优化试验，确定得到AcE抑制率最佳的条件为酶解pH8．2、酶解温度56℃、酶解时间4h、加酶量5880u／g（以底物计），此时水解度为29．03％，水解物的ACE抑制率可达到72．48％。