本文研究了不同油脂及抗氧化剂对于韧性饼干在65℃下氧化变质的影响。通过测定该饼干在65℃保存下酸价、过氧化值、水分含量以及感官评分四项指标的变化,确定饼干氧化变质的速度。试验发现饼干中添加黄油时四项指标变化最为缓慢,65℃下可保存54 d;添加豆油时四项指标变化相对较快,65℃下可保存48 d。看来饱和脂肪酸含量高的油脂的氧化速度较慢,制作出的饼干变质慢,保质期长;不饱和脂肪酸含量高的油脂的氧化速度较快,制作出的饼干变质快,保质期短。所有抗氧化剂都具有抗氧化效果:合成抗氧化剂中TBHQ的效果最好,天然抗氧化剂中茶多酚的效果最好;当0.010%TBHQ结合0.020%茶多酚复配使用时,抗氧化效果最明显,氧化变质最慢,饼干在65℃的储藏下可保存60 d。因此,不同油脂及抗氧化剂对饼干的氧化变质都有影响。该研究为延长饼干的保质期提供参考。