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花青素作为植物界广泛存在的一种天然食用色素，安全、无毒、资源丰富，而且具有一定营养和药理作用，然而花青素对pH值、氧气、温度、光、金属离子等十分敏感。拟利用微胶囊化技术，保护花青素的抗氧化特性，并比较了2种常用的微胶囊方法（喷雾干燥法和锐孔法）的包埋效果，以期为花青素的使用提供一定参考。结果表明，啧雾干燥法制备紫玉米花青素微胶囊效果较锐孔法更好，而且当选择麦芽糊精和阿拉伯胶1：1作喷雾干燥的壁材，芯材（花青素）与壁材按1：16制备时，其包埋率可达34％，效果最佳。