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摘要:概述了HACCP的概念和原理,且将HACCP管理体系应用于利乐纯牛乳的生产过程中,参考工艺流程对生产过程的各环节可能造成的潜在危害进行评估,制定出HACCP危害分析表,有效的保证了产品的质量安全。
关键词:纯牛乳 HACCP 应用
0 引言
“民以食为天,食以安为先,食品是人类赖以生存和发展的物质基础,而食品质量安全是关系到人类健康和国计民生的大事。随着食品安全问题受到越来越多的重视,食品生产的各个环节均受到高度关注,利乐灌装生产线采用高度自动控制程序,其产品经超高温瞬时(UHT)杀菌并密闭输送至灌装线,从而使产品营养成分保持好,品质更安全。利乐包装外形简单、大方,产品无需冷藏且货架期长,方便了消费者的使用和携带。将HACCP管理体系应用于利乐纯牛乳的生产过程控制,更加保证了产品质量的安全。
1 HACCP的概念和原理
HACCP,即危害分析和关键控制点。是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。HACCP管理体系是先对整个食物链,即原料、加工、包装贮藏、销售和消费过程中存在的潜在危害进行危险性评估,找出对最终产品质量有影响的关键控制点(CCP),并采取相应的预防控制措施,确定关键限值并建立纠偏措施,最后建立验证方法和记录保存制度,从而消除影响终产品质量的潜在危害,使产品达到较高的安全性。
2 利乐纯牛乳生产工艺
2.1 工艺流程 原料乳验收——净乳——冷藏——预热——均质——超高温瞬时灭菌(或杀菌)——冷却——无菌灌装——成品贮存
2.2 工艺说明
3 HACCP在利乐纯牛乳中的应用
通过对原料乳的验收、净乳、UHT杀菌到无菌灌装、包装、设备清洗消毒等各个生产环节进行系统的危害分析,确立容易发生食品安全问题的环节与关键控制点,建立与关键控制点相应的预防措施,使产品的潜在危害被预防、消除、或降低到可接受的水平。
3.1 危害分析及确定关键控制点 根据利乐乳生产工艺流程,发现在其生产过程中存在三种潜在危害:第一是生物性危害,是由于原料乳中微生物污染及UHT杀菌不彻底而导致微生物未被完全杀死,另外管道、设备清洗、消毒不彻底也会有微生物的残留;第二种是是化学性的危害,这是原料乳中搀假及病畜产生;第三种物理性危害,原料中的杂质会造成一些物理性的异物。通过对利乐乳生产过程中可能出现的潜在的危害进行分析评估,发现原料乳验收、净乳、UHT杀菌和包材杀菌这几个过程如果控制不当,会影响到最终产品的质量安全,由此确定其为关键控制点并建立生产过程危害分析表(见表2)
3.2 对关键控制点进行监控和纠正并进行验证和记录 在生产过程中,根据关键控制点(CCP)制定出它的关键限值,确立对每个CCP的监控对象、监控方法、监控频率,保证CCP在监控范围内,记录整个监控过程,建立CCP计划表,当监控发现CCP偏离关键限值时,应立即采取纠偏措施,尽量减少或消除偏离关键限值所导致的潜在危害。建立记录保持程序,保存所有记录、计划和文件,确保整个HACCP计划的全面性和有效性。
4 小结
通过对利乐纯牛乳的生产加工过程引入HACCP管理体系,提高了本产品的质量安全,提高了企业生产环境的卫生质量,保障了消费者的健康。
参考文献:
[1]姜南.危害分析和关键控制点(HACCP)及在食品生产中的应用[M].北京:北京化学工业出版社.2003.
[2]钱和.HACCP原理与实施 [M].北京:中国轻工业出版社.2003.
[3]曾庆效.食品生产危害与关键控制点(HACCP)原理与应用[M].广州:华南理工大学出版社.
关键词:纯牛乳 HACCP 应用
0 引言
“民以食为天,食以安为先,食品是人类赖以生存和发展的物质基础,而食品质量安全是关系到人类健康和国计民生的大事。随着食品安全问题受到越来越多的重视,食品生产的各个环节均受到高度关注,利乐灌装生产线采用高度自动控制程序,其产品经超高温瞬时(UHT)杀菌并密闭输送至灌装线,从而使产品营养成分保持好,品质更安全。利乐包装外形简单、大方,产品无需冷藏且货架期长,方便了消费者的使用和携带。将HACCP管理体系应用于利乐纯牛乳的生产过程控制,更加保证了产品质量的安全。
1 HACCP的概念和原理
HACCP,即危害分析和关键控制点。是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。HACCP管理体系是先对整个食物链,即原料、加工、包装贮藏、销售和消费过程中存在的潜在危害进行危险性评估,找出对最终产品质量有影响的关键控制点(CCP),并采取相应的预防控制措施,确定关键限值并建立纠偏措施,最后建立验证方法和记录保存制度,从而消除影响终产品质量的潜在危害,使产品达到较高的安全性。
2 利乐纯牛乳生产工艺
2.1 工艺流程 原料乳验收——净乳——冷藏——预热——均质——超高温瞬时灭菌(或杀菌)——冷却——无菌灌装——成品贮存
2.2 工艺说明
3 HACCP在利乐纯牛乳中的应用
通过对原料乳的验收、净乳、UHT杀菌到无菌灌装、包装、设备清洗消毒等各个生产环节进行系统的危害分析,确立容易发生食品安全问题的环节与关键控制点,建立与关键控制点相应的预防措施,使产品的潜在危害被预防、消除、或降低到可接受的水平。
3.1 危害分析及确定关键控制点 根据利乐乳生产工艺流程,发现在其生产过程中存在三种潜在危害:第一是生物性危害,是由于原料乳中微生物污染及UHT杀菌不彻底而导致微生物未被完全杀死,另外管道、设备清洗、消毒不彻底也会有微生物的残留;第二种是是化学性的危害,这是原料乳中搀假及病畜产生;第三种物理性危害,原料中的杂质会造成一些物理性的异物。通过对利乐乳生产过程中可能出现的潜在的危害进行分析评估,发现原料乳验收、净乳、UHT杀菌和包材杀菌这几个过程如果控制不当,会影响到最终产品的质量安全,由此确定其为关键控制点并建立生产过程危害分析表(见表2)
3.2 对关键控制点进行监控和纠正并进行验证和记录 在生产过程中,根据关键控制点(CCP)制定出它的关键限值,确立对每个CCP的监控对象、监控方法、监控频率,保证CCP在监控范围内,记录整个监控过程,建立CCP计划表,当监控发现CCP偏离关键限值时,应立即采取纠偏措施,尽量减少或消除偏离关键限值所导致的潜在危害。建立记录保持程序,保存所有记录、计划和文件,确保整个HACCP计划的全面性和有效性。
4 小结
通过对利乐纯牛乳的生产加工过程引入HACCP管理体系,提高了本产品的质量安全,提高了企业生产环境的卫生质量,保障了消费者的健康。
参考文献:
[1]姜南.危害分析和关键控制点(HACCP)及在食品生产中的应用[M].北京:北京化学工业出版社.2003.
[2]钱和.HACCP原理与实施 [M].北京:中国轻工业出版社.2003.
[3]曾庆效.食品生产危害与关键控制点(HACCP)原理与应用[M].广州:华南理工大学出版社.