【摘 要】
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研究了传统工艺和腌制工艺加工的烧鸡煮制过程中水分、蛋白质、脂肪和氯化钠含量的变化，结果表明，不同处理加工的烧鸡煮制过程中水分含量呈下降趋势，蛋白质和氯化钠含量随煮制时
【基金项目】
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河南科技大学科研基金项目（2008ZY042）,河南科技大学SRTP资助项目（2008110）
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研究了传统工艺和腌制工艺加工的烧鸡煮制过程中水分、蛋白质、脂肪和氯化钠含量的变化，结果表明，不同处理加工的烧鸡煮制过程中水分含量呈下降趋势，蛋白质和氯化钠含量随煮制时间的延长而升高，脂肪含量煮制1h时最高，其后随煮制时间的延长而下降；烧鸡经腌制处理可提高成品率，降低盐分含量，但对煮制过程中蛋白质和脂肪含量影响不大。
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