【摘 要】
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素有"海鲜"之称的海产品,以其味道鲜美而备受人们的喜爱。迄今为止,人类所发现的氨基酸、核苷酸、有机酸三类鲜味物质在海产品中都广泛存在,这是海产品鲜味形成的共同物质基
【机 构】
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中国科学院南海海洋研究所,中国科学院海洋生物资源可持续利用重点实验室,中国科学院研究生院
【基金项目】
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中国科学院知识创新工程重要方向项目(KZCX2-YW-209);广州市科技计划项目(2006Z3-E5101);广西区重点科技攻关项目(桂科合0592002-8);广州市海珠区科技计划项目(2006-ZX-03)
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素有"海鲜"之称的海产品,以其味道鲜美而备受人们的喜爱。迄今为止,人类所发现的氨基酸、核苷酸、有机酸三类鲜味物质在海产品中都广泛存在,这是海产品鲜味形成的共同物质基础。然而,不同的海产品又呈现出各具特色的特征滋味,这主要归因于各鲜味物质的不同比例以及多种呈味物质的存在。总结了主要海产鲜味物质的研究概况,综述了贝、鱼、虾、蟹等典型海产品特征滋味及其构成的研究进展。并在此基础上预测了今后海产鲜味物质的研究与开发趋势。
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