食物的性质不尽相同，所以在烹调过程中应注意其自身的特点，选择能充分调动其营养素的食品搭配形式和烹饪方法，以求尽可能多地保持其营养素，避免因为烹调方法不当而使食品营养受到损害，甚至变成对人体有害的食品。比如，食物搭配不当会破坏食物中的维生素。某些蔬菜具有维生素Ｃ分解酶或维生素B分解酶，如黄瓜、胡萝卜、南瓜等，它们同菠菜、油菜、西红柿等维生素Ｃ丰富的食物搭配在一起做，就会把维生素C破坏殆尽；如蕨菜、泥鳅、螃蟹等鱼贝类和淡水鱼类的内脏，同黄豆、花生、毛豆、猪肉、火腿、带胚芽的大米等含维生素B的食物搭配着做，也会把维生素Ｂ破坏掉。牛奶是营养丰富的饮品，但如果加热过久，就会使其营养素遭到破坏，如果在加热的过程中加入糖，则会变成对人体有害的物质。所以，一定要注意食物的搭配和烹饪的禁忌问题。下面就介绍一些日常食品的搭配、制作禁忌。
　　
　　 饮用牛奶的禁忌
　　
　　喝牛奶不要多加糖，因为加糖过多，会形成高渗奶液，无论婴儿或是成人饮用都会引起不良反应。
　　不要在煮牛奶的过程中加糖，而要在奶煮好后，温度不烫手时再加，因为牛奶中含有赖氨酸物质，与糖在高温下接触会产生有毒成分果糖基赖氨酸。
　　牛奶不可久煮。牛奶富含蛋白质，而其蛋白质在加热的情况下会发生较大的变化，在60℃时蛋白质微粒由溶液变成凝胶状，在100℃时乳糖开始分解成乳酸，使牛奶变酸，营养价值大大下降。
　　
　　 饮用豆浆的禁忌
　　
　　豆浆一定要煮熟。生豆浆必须要煮到100℃时才可食用，因为生豆浆中含有一种破坏红细胞溶血素的皂素和对黏膜有强烈刺激的皂苷毒，在煮豆浆过程中，皂素受热膨胀会出现“假沸”现象，这时仍需再煮三五分钟，皂素才可完全破坏，否则会引起食物中毒。
　　不要用豆浆冲鸡蛋。豆浆中含有一种胰蛋白酶抑制物质，它能抑制人体蛋白酶的活性，影响蛋白质的消化和吸收，这种物质比较耐热，需要高温才能破坏掉。在生的鸡蛋中也含有一种黏液性蛋白，它能和胰蛋白酶结合，阻碍蛋白质的分解，所以用豆浆冲生鸡蛋，往往影响蛋白质的吸收。在蛋黄中还有一种生物素，属于维生素Ｂ族的营养物质，用豆浆来冲鸡蛋，蛋半生不熟，蛋白中的一种抗生物蛋白，能与蛋黄中的生物素结合，使肠道不能吸收，营养价值下降。
　　豆浆中不要加红糖。红糖含有多种有机酸，能与豆浆中的蛋白酶结合，使蛋白酶变性沉淀，不易吸收。
　　
　　熬肉汤时不要放热水
　　
　　肉一经遇热，外层的蛋白质就会马上凝固，这样里面的养分就不能充分地溶解到汤中，只有一次加足冷水，并慢慢地加温，蛋白质等营养才会充分溶解出来，汤的味道才会鲜美。另外熬汤也不要过早地放盐，盐能使肉里的水分很快地跑出来，也会使蛋白质凝固。
　　
　　 煮茶叶蛋不好
　　
　　茶叶蛋是一种传统食品，然而却是一种对人体有害的食品。因为茶叶中除生物碱外，还有酸化物质，这些化合物与鸡蛋中的铁元素结合会对胃产生刺激作用，不利于人体的消化吸收。
　　
　　不要挤掉做馅的菜汁
　　
　　人们在做馅时通常要将菜焯一下，然后切碎，用盐杀一下，将菜汁挤掉后，再放入肉中调成馅，这种做法从营养学角度来看是非常错误的。蔬菜是维生素Ｃ的天然宝库，人体需要的维生素Ｃ绝大部分是从蔬菜中摄取的，但是维生素Ｃ的性质特别不稳定，易溶于水，极易氧化而受到损失，加热时也很容易被破坏，将菜焯一下，已经使其中的维生素损失一些，再将汁挤去，则维生素Ｃ就所剩无几了。正确的方法应是能不焯的菜尽量不要焯，菜汁不要挤掉，如果怕出水多，不好包馅，可以先不放盐，先放油，让油把菜包裹住，等将要包时再放盐，这样就不会出水了。另外，加热的时间也不要过长，防止维生素Ｃ被大量破坏。
　　
　　 做豆制品时最好不放葱
　　
　　很多人喜欢吃小葱拌豆腐，但从营养学的角度来看并不正确，因为豆腐中含有丰富的蛋白质和钙等成分，而葱里含有大量的草酸，与豆腐结合就会生成白色沉淀的草酸钙，这种钙人体是很难吸收的，所以做豆制品时最好不用或是少用葱。
　　
　　 土豆不要烧牛肉
　　
　　土豆烧牛肉是一道家常菜，但土豆和牛肉搭配实际上是不合理的。这两种食物所需要的胃酸浓度不同，造成食物在人体内滞留的时间延长，会引起胃肠消化吸收时间的延长。
　　
　　 煮鱼不宜早放姜
　　
　　一般家庭在煮鱼时，总是习惯待油热后立即把生姜连同鱼一同放入锅内，认为这样可以除掉鱼腥味，其实不然，因为鱼体被加热后，其浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。正确的方法是开锅后先放鱼，待被加热，其蛋白质凝固后再放入生姜，这样生姜就能充分发挥作用了。
　　
　　 炒胡萝卜不要放醋
　　
　　胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素，被人体吸收后可转化为维生素Ａ，维生素Ａ对于保护视力、防癌抗癌和美肤有很好的作用，是人体必需的一种营养素，但是胡萝卜素不耐酸，遇酸加热后极易分解，因此在炒胡萝卜时不要放醋。
　　
　　咸肉不宜煎炸
　　
　　咸肉、火腿、香肠、熏肉等食品含有微量的亚硝胺，经油炸、油煎会产生致癌物质亚硝基砒咯烷，所以咸肉宜煮熟蒸透，使亚硝胺随水蒸气挥发，切忌油炸、油煎。醋能分解亚硝酸盐，并且有杀灭细菌的作用，故烹调咸熏食品时最好加点醋。
　　
　　 鱼虾水果不宜同食
　　
　　鱼虾中含有大量的钙质，水果中含有大量的鞣酸，钙质和鞣酸容易发生反应，生成一种坚硬的物质——鞣酸钙，这不仅会降低鱼虾的营养价值，而且影响胃肠的消化能力，甚至引起腹胀、腹泻、恶心、便秘等不适感觉。所以鱼虾水果要分开吃，吃鱼后应少吃水果，尤其是要少吃含鞣酸较多的柿子、石榴、葡萄、山楂、黑枣等。 （王骅 图）