【摘 要】
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选取熟制温度(100、105、110、115℃)、熟制时间(30、60、90、120min)进行单因素实验,研究其对咸蛋清蛋品脱模率的影响;选取淀粉种类(马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉)、淀粉
【基金项目】
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国家重点研发计划(2018YFD0400300),国家蛋鸡产业技术体系岗位科学家(CARS-40-K26),国际合作计划(2014DFR31100).
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选取熟制温度(100、105、110、115℃)、熟制时间(30、60、90、120min)进行单因素实验,研究其对咸蛋清蛋品脱模率的影响;选取淀粉种类(马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉)、淀粉添加量(1%、2%、3%)进行单因素实验,探索其对咸蛋清凝胶强度的影响。另以上述4因素为研究对象,以感官评分为依据,开展改善咸蛋清凝胶性能加工工艺的正交实验。结果显示,适当的熟制时间(90min)和熟制温度(110℃)可获得理想的蛋品脱模率。在相同淀粉添加量下,蛋品凝胶强度以添加玉米淀粉的最高。添加1%马铃薯淀粉时获
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