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为发展福建省银耳深加工产业，本文对新鲜银耳罐藏工艺进行了研究，并确定出最佳生产工艺参数。结果表明，新鲜银耳经预处理后，灌入白砂糖12％、柠檬酸0．5‰、抗坏血酸钠（Vc-Na）1．0‰的糖水，采用420mmHg真空封罐以及15min水浴杀菌加工而成的产品，具有良好的品质；通过对比试验表明，新鲜银耳罐头较干银耳罐头无论在色泽、状态还是脆度、风味等方面，都更具有银耳之独特风味，而干银耳罐头的品质则明显较差。