【摘 要】
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芦笋是世界名菜，素有“蔬菜之王”的美称。芦笋富含多种氨基酸、蛋白质和维生素，其含量高于一般的水果和蔬菜。芦笋嫩茎可供食用，质地鲜嫩，风味可口。烹饪时可切片，炒、炖、煮、凉拌均可。现介绍两种芦笋的新做法。 一、芦笋腌菜 选取芦笋可食部分，切寸段，放干净盆中，按芦笋重量的6%加入盐、生姜、辣椒、大蒜等调味料，并加料酒少许，翻拌均匀后置于腌制罐中压实，密封保存，发酵后直接食用。 二、芦笋干菜 选
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芦笋是世界名菜，素有“蔬菜之王”的美称。芦笋富含多种氨基酸、蛋白质和维生素，其含量高于一般的水果和蔬菜。芦笋嫩茎可供食用，质地鲜嫩，风味可口。烹饪时可切片，炒、炖、煮、凉拌均可。现介绍两种芦笋的新做法。
一、芦笋腌菜
选取芦笋可食部分，切寸段，放干净盆中，按芦笋重量的6%加入盐、生姜、辣椒、大蒜等调味料，并加料酒少许，翻拌均匀后置于腌制罐中压实，密封保存，发酵后直接食用。
二、芦笋干菜
选取芦笋可食用部分，放入持续烧开的沸水中浸泡稍许时间，取出沥干，在阳光下晒半天，按芦笋重量的6%～10%加入食盐，翻拌均匀后，置发酵罐中腌制5～7天后取出，洗净浮盐，放阳光下晒干，隔水蒸15分钟左右，再晒干，如此反复两次即成。芦笋干菜用作烹饪的配菜，烧肉或炖汤均可。
（江西省农科院农产品加工研究所 熊慧薇 邮编：330200）
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