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番茄红素是一种安全、低毒、天然胡萝卜素类色素，具有抗肿瘤、抗氧化、保肝等重要生物活性；但番茄红素在高温、光照、高湿等条件下不稳定，易发生降解，这一缺陷制约番茄红素及其制剂广泛应用。近年来，微粒体系制剂技术对提高食品稳定性研究备受关注，微粒体系包括纳米体系、乳液体系、微囊体系及环糊精包合物等。该文对制备微粒体系过程中影响番茄红素稳定性不同因素进行综述，为番茄红素稳定性研究，及其制剂研制开发提供参考。