【摘 要】
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以白牡丹和寿眉为研究对象,通过感官审评得知＂发花＂能够赋予白茶新的风味,对寿眉风味品质的提升尤为显著.＂发花＂对白茶风味的影响主要体现在香气由鲜爽青涩转向陈香且青涩味消退,
【机 构】
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福建农林大学园艺学院,闽台特色作物病虫生态防控协同创新中心,福建农林大学安溪茶学院
【基金项目】
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公益性行业科研项目(201410225-4);“十二五”科技支撑计划项目(2014BAD15B01)
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以白牡丹和寿眉为研究对象,通过感官审评得知＂发花＂能够赋予白茶新的风味,对寿眉风味品质的提升尤为显著.＂发花＂对白茶风味的影响主要体现在香气由鲜爽青涩转向陈香且青涩味消退,具有典型的菌花香.这表现在赋香物质中清鲜味的组分含量减少,而木香和陈香的组分含量提高.滋味从青涩、粗老向陈醇转变.这是由于白牡丹和寿眉在＂发花＂后呈涩味和收敛性的酯型儿茶素分别降低了2.3和0.69个百分点.茶黄素分别降低了33%和43%.白牡丹＂发花＂后滋味微苦可能是由于其咖啡碱含量显著升高.＂发花＂后白牡丹中必需氨基酸占非必需氨基酸
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