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从东北酸菜中分离出97株乳杆菌菌株，并筛选出两株产酸快、产胞外多糖（EPS）的乳杆菌2号菌株和9号菌株。初步鉴定前者为干酪乳杆菌，后者为植物乳杆菌。在发酵剂（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，璐）中混入等量的菌株2或9培养物（脱脂乳），所制备的酸乳中Eps质量浓度达34mg／L，活菌总数可达2×10^8mL^-1以上。酸乳物性测定结果显示，产EPS菌株发酵的酸乳弹性好，相对粘度高，持水力强，乳清析出少。感官评定结果显示，与没有添加产EPS菌株发酵的酸乳相比，产EPS菌株LS＋2与LS＋9组合发酵酸乳风