【摘 要】
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<正> 卤法是现代烹调中一个有特色、有实用价值、广为流行的烹调技法。所谓卤法乃是原料按一定方式处理后,下入卤锅中,用中、小火力加热,煨煮致熟或酥烂的一种烹调技法。通过
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<正> 卤法是现代烹调中一个有特色、有实用价值、广为流行的烹调技法。所谓卤法乃是原料按一定方式处理后,下入卤锅中,用中、小火力加热,煨煮致熟或酥烂的一种烹调技法。通过卤制使原料赋味、增香和着色。卤制用料广泛,诸如禽类、畜类的肉及其头蹄脏杂,野味类、蛋品、豆制品、笋菇类等。卤制品或称卤味或卤货,具有香醇味美,色泽油润之特色。可供冷食或热食,是雅俗共赏之佳品。我国各地区都很重视卤制技法,可谓遍地开花。常见的卤味有各种卤肉、卤肘、卤蛋、兰花干等,而地方驰名的卤味有南京盐水鸭、广州卤水扎蹄及许多地区的烧鸡名品。
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