【摘 要】
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为了获得口感及风味更佳的糟辣椒产品,本试验对传统糟辣椒的制作配方及工艺进行改进,以有机酸、挥发性风味物质及各项理化指标为考察指标,分别检测了(传统工艺制作的传统糟辣
【机 构】
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贵州省轻工业科学研究所,贵州省核桃研究所,贵州大学酿酒与食品工程学院,茅台学院
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为了获得口感及风味更佳的糟辣椒产品,本试验对传统糟辣椒的制作配方及工艺进行改进,以有机酸、挥发性风味物质及各项理化指标为考察指标,分别检测了(传统工艺制作的传统糟辣椒、新工艺配方制作的风味糟辣椒)中的风味物质。结果表明,与传统糟辣椒相比,风味糟辣椒还原糖含量增加了0.2872g/kg,氨基酸态氮含量增加了0.03g/kg,总有机酸含量增加了1.4672g/kg,对酸感有明显改善的乳酸、苹果酸、柠檬酸在风味糟辣椒中含量均升高,改善了传统糟辣椒酸感刺激、有涩味的口感,使风味糟辣椒的酸味更加柔和爽口,滋味评分升高;其次,风味糟辣椒多检出了12种风味化合物,对风味贡献率高的醇类、酯类物质种类、含量均增大,使得风味糟辣椒香气更浓郁,风味及感官评分均显著增大。新工艺配方制作的风味糟辣椒具有更高的商品价值,可为云贵地区的糟辣椒行业发展起到提质增效的参考示范作用。
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