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为了比较海、淡水养殖日本鳗鲡（Anguilla japonica）肌肉和鱼皮营养成分差异,采用生物化学方法对海水与淡水养殖日本鳗鲡肌肉和鱼皮的一般营养成分、氨基酸含量、脂肪酸含量和矿物质含量进行测定与分析。结果显示,海、淡水养殖日本鳗鲡鱼皮的水分、粗蛋白和灰分含量均显著性低于肌肉（P〈0.05）,但鱼皮粗脂肪含量显著高于肌肉（P〈0.05）。淡水养殖日本鳗鲡肌肉的粗蛋白含量显著性高于海水养殖日本鳗鲡（P〈0.05）。海、淡水养殖日本鳗鲡肌肉总氨基酸含量分别为50.22%和54.10%,鱼皮总氨基酸含量分别