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[摘要]质量安全是企业的生存之本，预防食品安全事故的发生是食品生产企业的法律责任，更是一种社会义务。建立健全食品安全管理体系，是食品生产企业预防食品安全事故的必要条件，是确保“农田到餐桌”安全有效的重要环节。
[关键词]质量安全；预防；食品安全事故；食品安全管理体系
[中图分类号]F273.2 [文献标识码]A [文章编号]1005-6432(2010)35-0111-02
随着科学技术的发展及人们物质生活水平的提高，消费者对食品安全卫生的要求更加关注，而传统的食品生产管理方法难以保证生产出安全的食品，原因有三：①依赖于对生产状况的抽查(spot-checks)；②依赖于对成品随机抽样后的检验；③依赖于对既成事实的反应性(reactivity)。建立健全食品安全管理体系，是食品生产企业预防食品安全事故的必要条件，是确保“农田到餐桌”安全有效的重要环节。
1 基于风险评估的危害分析
HACCP体系中关注的三类危害分别是生物危害、化学危害和物料危害。生物危害主要是考虑各种细菌、霉菌、酵母菌、致病菌等各类生物、微生物引起的危害；化学危害主要是指转基因(GMO)、农药残留、黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、三聚氰胺、三聚氰酸、过敏原(从2008年12月23日起，过敏原标识不符合规定的食品将禁止在欧盟市场上销售)、重金属、二氧化硫、残留溶剂、二曝英等系列化学物质引起的危害；物理危害主要指一些金属碎屑、玻璃、毛发、纤维、石子、昆虫等系列异物所引起的危害。
2 确定OPRP／CCP点及食品安全管理计划
通过危害风险的分析来确定OPRP和CCPA。PRP为操作性前提方案(食品生产企业即为GMP)，提供食品生产的最基本的硬件(厂房、设施和设备)、软件(文件系统)和湿件(人)；OPRP是可操作性前提方案，为控制食品安全危害在产品或产品加工环境中引入和(或)污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案；CCPA即关键控制点。OPRP与CCPA的共同点是通过危害分析过程所确定的需要重点关注的生产过程，都需要定期监控，发生偏差时都需采取纠偏行动，过程均需要验证。
3 建立有效的食品安全体系验证规程
(1)控制措施组合方案的确认，即一种危害可能由多个OPRP和或CCPA来控制。当出现原材料改变、工艺流程改变、设备改变、重复出现不合格、顾客投诉等情况时，应对控制措施和(或)其组合进行修改和重新评价。
(2)监视和测量的控制，对于各OPRP及CCPA应采用适宜的监视和测量方法和设备、适宜的计量器具。
(3)食品安全管理体系的验证，包括内部审核和单项结果的验证。其中单项结果的验证包括：①现有的程序和沟通渠道的验证；②OPRP及CCP点的符合性及有效性验证；③对食品安全管理计划的确认；④人力资源管理及培训活动有效性的评审，包括人员的健康、虫害控制和食品安全体系知识以及相关法律法规的培训。
(4)验证活动结果的分析，食品安全小组根据验证情况进行总结，包括内部审核和外部审核的结果。并在验证结束后编制食品安全管理体系体系验证报告，内容包括：证实体系的整体运行满足策划的安排和本组织建立食品安全管理体系的要求；识别食品安全管理体系改进或更新的需求；识别表明潜在不安全产品高事故风险的趋势分析(包括顾客投诉、产品中的残留溶剂及杂质概括、虫害控制及异物方面的偏差等)；建立信息，便于策划与受审核区域状况和重要性有关的内部审核方案；提供证据证明已采取纠正和纠正措施的有效性。
(5)食品安全管理体系的更新，是指预备信息(原辅料规格说明书、工艺流程图、危害分析等)、前提方案和HACCP的更新。评价和更新活动应基于：来自企业内部和外部沟通的输入；来自有关食品安全管理体系适宣性、充分性和有效性的其他信息的输入；法律法规更新的输入(如过敏原标识要求等)；验证活动结果分析的输出；前次管理评审的输出等。体系更新活动应予以记录，并以适当的形式报告，作为管理评审的输入。
4 建立纠偏程序
一般包括恢复受控，重新加工，改做其他用途等。如发现杀菌过程中，杀菌参数偏离，将参数调整回原来的状态；同时，将评价为不安全的食品重新杀菌，或将加工的食品隔离并做好标识。纠正措施包括原因分析和采取措施防止再发生。
5 建立食品安全防御措施
(1)原料供应区为国家公布的疫区或原料短缺时的预防：物料部门需及时上网或通过其他有效途径，了解国内外流行病的爆发区域，避免从该区域购买原材料；当原料短缺，企业在选择供应商时，考虑增加备选供应商。
(2)机器设备发生泄漏时的预防：设备能源部门应按照设备维护保养规程和日常巡检制度，及时掌握设备的运行情况，确保所有设备都能处于良好的运行状态。
(3)发生火灾时的预防：企业生产及仓储区域，禁止吸烟；如进行动火作业，须履行企业动火作业手续，并做好现场监护。
(4)人为破坏(如投毒等)的预防：对产品暴露的关键岗位、毒性试剂库等区域安装摄像头，定期对员工进行食品安全防御知识的培训，能有效地抑制人为破坏行为的发生。
(5)对外来人员的限制进入：①凡是生产、储存、运输、接收等区域均需采取限制进入措施。具体考虑以下几个方面：生产区、中间体及返工区；对外门窗、室外的储罐及仓储区；室内的原料、包材、中间体、成品储存区；化验室、试剂库及杀虫除草剂的使用和储存区域；企业能源和设施系统如电话、服务器等区域。②对参观人员、运输承包方、外请的清洁人员等必须履行登记手续，只允许授权和安全货品进入和离开企业。③采取限定停车区、车道和人口的方式。④危险品和化学品的储存区域由专人看管，并做好出入库的账册记录，发现遗失及时报告，并追踪去向。
(6)运输安全：物料部门与供应商签订合同时，应明确规定确保运输过程中物料的安全，对散装液体物料采用使用一次性铅封等措施，对于固体物料，应采取必要的防护措施保证包装的完好性。
(7)环境等不可预知的自然灾害预防：①水的污染：确保企业使用的生活饮用水均由市政输水直接管道输送，减少人为破坏的可能；②大气的污染：加强有毒、有害原辅料(盐酸、硫酸等)的储存管理，减少意外泄漏、挥发的发生。
6 形成完好的记录，以便追溯
所有过程中形成的记录必须保存完好，必要时便于追溯。FDA对记录的要求是：真实性、易读性、完整性、及时性、时间顺序性和永久性。当食品质量安全受到威胁时，生产企业必须及时通知食品监管部门，必要时启动产品召回程序，并对一切可能受到影响的其他产品进行风险评估和分析，及时追回所有出现质量安全问题的产品。
总之，食品生产企业只有建立健全有效的食品安全管理体系，才能有效地减少食品安全事故的发生，从而确保“农田到餐桌”整个食品链的安全，保障人类的健康和安全。
参考文献：
[1]《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》GB／T22000-2006idt ISO 22000：2005.
[2]《现代农业科技》2009年第13期，中国分类号TS207，文献标识码A。文章编号1007_5739(2009)13—0354—03.
[关键词]质量安全；预防；食品安全事故；食品安全管理体系
[中图分类号]F273.2 [文献标识码]A [文章编号]1005-6432(2010)35-0111-02
随着科学技术的发展及人们物质生活水平的提高，消费者对食品安全卫生的要求更加关注，而传统的食品生产管理方法难以保证生产出安全的食品，原因有三：①依赖于对生产状况的抽查(spot-checks)；②依赖于对成品随机抽样后的检验；③依赖于对既成事实的反应性(reactivity)。建立健全食品安全管理体系，是食品生产企业预防食品安全事故的必要条件，是确保“农田到餐桌”安全有效的重要环节。
1 基于风险评估的危害分析
HACCP体系中关注的三类危害分别是生物危害、化学危害和物料危害。生物危害主要是考虑各种细菌、霉菌、酵母菌、致病菌等各类生物、微生物引起的危害；化学危害主要是指转基因(GMO)、农药残留、黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、三聚氰胺、三聚氰酸、过敏原(从2008年12月23日起，过敏原标识不符合规定的食品将禁止在欧盟市场上销售)、重金属、二氧化硫、残留溶剂、二曝英等系列化学物质引起的危害；物理危害主要指一些金属碎屑、玻璃、毛发、纤维、石子、昆虫等系列异物所引起的危害。
2 确定OPRP／CCP点及食品安全管理计划
通过危害风险的分析来确定OPRP和CCPA。PRP为操作性前提方案(食品生产企业即为GMP)，提供食品生产的最基本的硬件(厂房、设施和设备)、软件(文件系统)和湿件(人)；OPRP是可操作性前提方案，为控制食品安全危害在产品或产品加工环境中引入和(或)污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案；CCPA即关键控制点。OPRP与CCPA的共同点是通过危害分析过程所确定的需要重点关注的生产过程，都需要定期监控，发生偏差时都需采取纠偏行动，过程均需要验证。
3 建立有效的食品安全体系验证规程
(1)控制措施组合方案的确认，即一种危害可能由多个OPRP和或CCPA来控制。当出现原材料改变、工艺流程改变、设备改变、重复出现不合格、顾客投诉等情况时，应对控制措施和(或)其组合进行修改和重新评价。
(2)监视和测量的控制，对于各OPRP及CCPA应采用适宜的监视和测量方法和设备、适宜的计量器具。
(3)食品安全管理体系的验证，包括内部审核和单项结果的验证。其中单项结果的验证包括：①现有的程序和沟通渠道的验证；②OPRP及CCP点的符合性及有效性验证；③对食品安全管理计划的确认；④人力资源管理及培训活动有效性的评审，包括人员的健康、虫害控制和食品安全体系知识以及相关法律法规的培训。
(4)验证活动结果的分析，食品安全小组根据验证情况进行总结，包括内部审核和外部审核的结果。并在验证结束后编制食品安全管理体系体系验证报告，内容包括：证实体系的整体运行满足策划的安排和本组织建立食品安全管理体系的要求；识别食品安全管理体系改进或更新的需求；识别表明潜在不安全产品高事故风险的趋势分析(包括顾客投诉、产品中的残留溶剂及杂质概括、虫害控制及异物方面的偏差等)；建立信息，便于策划与受审核区域状况和重要性有关的内部审核方案；提供证据证明已采取纠正和纠正措施的有效性。
(5)食品安全管理体系的更新，是指预备信息(原辅料规格说明书、工艺流程图、危害分析等)、前提方案和HACCP的更新。评价和更新活动应基于：来自企业内部和外部沟通的输入；来自有关食品安全管理体系适宣性、充分性和有效性的其他信息的输入；法律法规更新的输入(如过敏原标识要求等)；验证活动结果分析的输出；前次管理评审的输出等。体系更新活动应予以记录，并以适当的形式报告，作为管理评审的输入。
4 建立纠偏程序
一般包括恢复受控，重新加工，改做其他用途等。如发现杀菌过程中，杀菌参数偏离，将参数调整回原来的状态；同时，将评价为不安全的食品重新杀菌，或将加工的食品隔离并做好标识。纠正措施包括原因分析和采取措施防止再发生。
5 建立食品安全防御措施
(1)原料供应区为国家公布的疫区或原料短缺时的预防：物料部门需及时上网或通过其他有效途径，了解国内外流行病的爆发区域，避免从该区域购买原材料；当原料短缺，企业在选择供应商时，考虑增加备选供应商。
(2)机器设备发生泄漏时的预防：设备能源部门应按照设备维护保养规程和日常巡检制度，及时掌握设备的运行情况，确保所有设备都能处于良好的运行状态。
(3)发生火灾时的预防：企业生产及仓储区域，禁止吸烟；如进行动火作业，须履行企业动火作业手续，并做好现场监护。
(4)人为破坏(如投毒等)的预防：对产品暴露的关键岗位、毒性试剂库等区域安装摄像头，定期对员工进行食品安全防御知识的培训，能有效地抑制人为破坏行为的发生。
(5)对外来人员的限制进入：①凡是生产、储存、运输、接收等区域均需采取限制进入措施。具体考虑以下几个方面：生产区、中间体及返工区；对外门窗、室外的储罐及仓储区；室内的原料、包材、中间体、成品储存区；化验室、试剂库及杀虫除草剂的使用和储存区域；企业能源和设施系统如电话、服务器等区域。②对参观人员、运输承包方、外请的清洁人员等必须履行登记手续，只允许授权和安全货品进入和离开企业。③采取限定停车区、车道和人口的方式。④危险品和化学品的储存区域由专人看管，并做好出入库的账册记录，发现遗失及时报告，并追踪去向。
(6)运输安全：物料部门与供应商签订合同时，应明确规定确保运输过程中物料的安全，对散装液体物料采用使用一次性铅封等措施，对于固体物料，应采取必要的防护措施保证包装的完好性。
(7)环境等不可预知的自然灾害预防：①水的污染：确保企业使用的生活饮用水均由市政输水直接管道输送，减少人为破坏的可能；②大气的污染：加强有毒、有害原辅料(盐酸、硫酸等)的储存管理，减少意外泄漏、挥发的发生。
6 形成完好的记录，以便追溯
所有过程中形成的记录必须保存完好，必要时便于追溯。FDA对记录的要求是：真实性、易读性、完整性、及时性、时间顺序性和永久性。当食品质量安全受到威胁时，生产企业必须及时通知食品监管部门，必要时启动产品召回程序，并对一切可能受到影响的其他产品进行风险评估和分析，及时追回所有出现质量安全问题的产品。
总之，食品生产企业只有建立健全有效的食品安全管理体系，才能有效地减少食品安全事故的发生，从而确保“农田到餐桌”整个食品链的安全，保障人类的健康和安全。
参考文献：
[1]《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》GB／T22000-2006idt ISO 22000：2005.
[2]《现代农业科技》2009年第13期，中国分类号TS207，文献标识码A。文章编号1007_5739(2009)13—0354—03.