论文部分内容阅读
以我国大宗低值鱼为主原料,通过复合蛋白酶深度水解、美拉德反应制备不同香型的热反应香精。研究表明,复合蛋白酶深度酶解使低值鱼蛋白质利用率达到88%,氨基酸转化率达到60%,酶解液中游离氨基酸含量达到0.71g/100mL,低值鱼酶解液具有突出的鲜味。以低值鱼酶解液为原料,通过美拉德反应可制备各种不同香型的热反应香精。美拉德反应对酶解液的鲜味影响不大。