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摘要 从稻谷自身品质、稻谷加工前处理及加工过程3个方面阐述了大米在加工过程中碎米产生的原因，并对碎米率的控制措施进行探讨。碎米率的降低不仅提高了大米产品的品质等级同时也给企业带来巨大的经济效益。因此，研究大米加工过程中碎米率及控制措施具有重大意义。
关键詞 大米；碎米率；控制
中图分类号 TS212 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2018）02-0144-02
Abstract In this article，the factors which cause rice broken in rice processing were discussed from three aspects including quality of rice itself，rice processing before treatment and machining process，and discussed the measures to control broken rice kernel.To reduce broken rice kernel not only can improve the quality of rice product but also can bring huge economic benefits to enterprises.Therefore，it is of great significance to study the broken rice kernel in rice processing and control measures.
Key words Rice； Broken rice kernel； Control
随着人们生活水平的提高，对大米品质的要求也越来越高，在购买大米时不仅要重视大米的外观色泽、去皮程度，还要考虑碎米量。同时，大米加工企业为了赢得更多的消费者，也越来越重视大米产品的质量。大米质量的评价指标除了色泽、气味、杂质等，碎米率也是其中一项重要的外观指标。限于目前的碾米技术，大米加工过程中产生的碎米量达15%～20%，又因为其加工精度的不断提高，产品分级的逐步加强，碎米率呈逐年递增的趋势[1]。
从化学成分上来说，碎米与整米的成分相近，但其经济价值及食用价值大不相同，碎米价格仅为整米的1/3～1/2[2]。碎米量的增大不仅影响米糠的综合利用价值，同时也降低大米成品的商业价值，除等级降低外口感也会大打折扣。这将严重影响大米企业的经济效益，对企业品牌的打造提升也会有一定的负面影响。因此了解碎米的产生原因以及掌握控制碎米量的方法措施对大米加工企业而言意义重大。
1 大米加工工艺
杭州米业有限公司的大米加工生产线工艺流程如图1所示。
从大米加工的工艺流程可以看出，大米加工基本程序都是类似的，普通大米和优质大米都是按照同样的工艺进行加工，稻谷品质优劣的不同会导致稻谷抗压能力不同，在相同强度的加工过程中，普通稻谷产生碎米率肯定高于优质稻谷。从加工技术方面考虑，加工大米的工艺流程应该结合企业的生产规模、机械设备技术水平和质量管理水平。
2 碎米产生的原因
实际生产以及试验研究结果表明，加工过程中导致碎米产生的原因有很多，主要有以下3个方面：一是稻谷自身的品质不同。例如籼稻、粳稻、常规稻、优质稻、新稻、陈稻等本身的品质就存在差异，原粮品质的好坏对碎米率的影响较大，不同品种的粳米率相差最高可达10%。二是稻谷加工前环节的影响。如稻谷收割时间的早晚，在翻晒、脱粒、运输等过程中受到的各种外力撞击等，以及稻谷在储存过程中遇到的虫害或者各种潮湿霉变等因素；三是大米加工环节的影响。如生产工艺、机械性能及管理技术水平等，这些都是造成大米增碎的关键影响因素[3]。
2.1 稻谷自身品质的影响
稻谷按粒形和粒质可以分为籼稻、粳稻、糯稻3类。粳稻籽粒阔而宽，较厚，米粒强度大，耐压性能好；籼稻籽粒细而长，米粒强度小，抗压和抗剪切强度较差，因而加工时籼米比粳米易产生碎米[4]。
同一类型的稻谷，一般早稻谷品质较差，米质疏松；晚稻谷品质坚实，耐压性强，加工时晚稻碎米少。粳糙米皮层比籼糙米的皮层软且薄，晚稻糙米皮层比早稻糙米皮层薄，皮层越厚颜色越深越难碾去，加工时越容易产生碎米。
同一品种的糙米，成熟饱满的籽粒，结构较紧密，糠层较薄，加工时不易产生碎米；而不成熟的籽粒，胚乳结构松，糠层较厚，米粒强度低，加工时易产生碎米。
2.2 稻谷加工前的环节 收割太早，籽粒不成熟、不饱满，加工时易产生碎米；收割过晚，稻谷经过长时间的日晒雨淋米粒会出现裂缝，加工时易折断成为碎米。稻谷在脱粒、翻晒和运输等过程中由于遭受强烈的机械打击和剧烈的撞击作用，也会使米粒出现裂纹最后在加工时易变成碎米[5]。
2.3 大米加工过程 大米的加工工艺流程、设备性能以及管理技术水平对大米加工过程中碎米率的增大有很大影响。从大米加工流程来说，大米企业应该根据稻谷的品质选用适合的工艺流程将大米加工成合适等级的大米，如优质稻可加工成高精度大米也可以加工成普通精度等级大米，常规稻只能加工成普通精度等级的大米。
从设备的性能来说，同一稻谷采用先进的设备加工成品大米的品质优于普通设备。生产经验表明：造成大米加工过程中增碎的大米加工设备主要有砻谷机、谷糙分离机、碾米机、抛光机及斗式提升机等。例如砻谷机碾米、抛光设备的性能，摩擦碾白压力大，易产生碎米，碾削碾白压力小，碎米少；抛光设备的存气大小以及单位产量碾白运动面积、出料方式、推料速度等设备性能直接影响碎米率。
从大米的加工管理来说，良好的技术管理是碎米减少的重要途径。加工的同时应根据稻谷的类别、品种、品质、含水量及其新鲜及陈化度等分类进行加工，加工不混杂，碎米产生量降低。 3 减少碎米的措施
3.1 提高稻谷品质
企业要打造品牌、提高知名度则产品质量要好、等级要高。稻谷品质的好坏在很大程度上取决于稻谷的品种，因此在原粮控制上，应注重对品种、种植、收割、烘干和贮存诸多环节的爆腰率的控制。糙米一旦爆腰，抗压强度会急剧下降，严重降低出米率。原粮进厂之前需对其品种指标进行检测，对水分、加工特性和颗粒形状等的分析，将原粮进行合理有效的分类并归类储藏，这些可作为后期大米加工工艺参数选择的重要依据。
3.2 保证合适的稻谷水分
水分过高，谷壳的韧性大，脱壳率降低，反复脱壳会增加糙米爆腰率，糙米抗压强度减小，碎米率增加，水分过低，也同样使碎米增加。稻谷的适宜加工水分为13.5%～15.5%。因此水分偏低的稻谷在加工之前应润谷，时间不低于2 h；水分偏高的稻谷，则应先脱水将水分降到安全水分值内才能继续加工，通常采用自然晾晒和机械烘干法，这样可大大减少碎米含量[6]。
3.3 选择合理加工工艺 现代大部分大米加工企业大米加工流程基本上是由清理、垄谷、碾米、色选、抛光、分级、成品组成。工艺的选择虽然不能对原料的品质进行控制，但其适用性需满足本企业的加工需求，如东北粳米在加工时就要采用多级碾米组合。
选择合理的加工流程，应根据稻谷的种类、品质、粒形等，利用多级轻碾、多级抛光、强拉风低温碾米和抛光等生产工艺，将稻谷加工成相应等级的大米。此外，各工序的组合应遵循同质合并、尽量减少恶性循环，在提高产品质量档次的同时为控制碎米率应尽量减短加工流程，发挥各工序的最大效益[7]。
3.4 选用性能高效的设备并确定适宜的工作参数
设备是直接或间接产生碎米的主要原因。目前，市面上大米加工设备种类众多，其工艺性能及产品质量良莠不齊，设计若不合理在加工过程中稻谷受到的破坏性就越大。因此，在条件允许的情况下，最好选择先进并且经济实用的设备，同时还需设置合理的设备加工参数。例如，保持流量平衡是稳定生产、降低碎米率的重要保证。
3.5 提高操作人员的技术水平 操作人员应具备相应的技术水平和责任心，定期参加培训提高操作人员的工作效能。操作人员应经常观察大米加工机械设备工作状态，防止机械偏离正常状态而导致产品质量出现问题。多留意轴承温度的变化、设备噪声及设备振动等，同时应认真做好大米加工机械设备配件储藏、维修保养及保管和记录工作。
3.6 其他影响因素 加工过程中特别注意环境温度和湿度的变化，防止因温、湿度变化而产生爆腰。在精碾过程中，降温排糠是保证产品产量和质量的重要环节，若排糠不畅，易造成碾白室内压力和温度升高，从而易产生碎米。输送物料的垂直输送设备需采用低破碎的新型低速提升机，否则对高处落下的大米会因碰撞而产生碎米。此外，在加工过程中应分类、分等级地加工，严禁出现混合加工的现象。
4 结语
在实际生产中，产生碎米的原因有很多，这些原因并不是单独影响着碎米率，往往是相互联系影响，要想降低碎米量就必须从多方面进行控制管理，在实践中不断改进探索。随着对大米碎米率、精米率的高度重视，越来越多的大米加工企业会在生产中严把原料的质量关，选用良好的输送和碾米设备，采用合理的加工工艺，提高操作人员的素质以及设立质量小组监督并管理大米加工全过程，从多方面入手来控制碎米含量从而提高大米等级及其食味值。
参考文献
[1]周显青，崔岩珂，张玉荣，等.我国碎米资源及其转化利用技术现状与发展[J].粮食与饲料工业，2015（2）：29-34.
[2] 赵永进.碎米的利用[J].粮食与食品工业，2004，12（2）：19-21.
[3] 王春华.大米加工过程中增碎的解决办法之我见[J].粮食流通技术，2013（3）：37-39.
[4] 彭光荣.碎米产生的途径及减少碎米的措施[C]//刘辰海.第三届全国粳稻米产业大会专集.长春：吉林省科学技术学会学术部，2008.
[5] 朱恩俊.大米降碎工艺的分析与探讨[J].粮食与饲料工业，2008（6）：1-2.
[6] 李维强.碎米产生的原因及降碎方法的探讨[J].粮食加工，2009，34（5）：23-24.
[7] 赵乐成，李泠义.大米加工的碎米控制技术[J].农村实用科技信息，2011（7）：40.
关键詞 大米；碎米率；控制
中图分类号 TS212 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2018）02-0144-02
Abstract In this article，the factors which cause rice broken in rice processing were discussed from three aspects including quality of rice itself，rice processing before treatment and machining process，and discussed the measures to control broken rice kernel.To reduce broken rice kernel not only can improve the quality of rice product but also can bring huge economic benefits to enterprises.Therefore，it is of great significance to study the broken rice kernel in rice processing and control measures.
Key words Rice； Broken rice kernel； Control
随着人们生活水平的提高，对大米品质的要求也越来越高，在购买大米时不仅要重视大米的外观色泽、去皮程度，还要考虑碎米量。同时，大米加工企业为了赢得更多的消费者，也越来越重视大米产品的质量。大米质量的评价指标除了色泽、气味、杂质等，碎米率也是其中一项重要的外观指标。限于目前的碾米技术，大米加工过程中产生的碎米量达15%～20%，又因为其加工精度的不断提高，产品分级的逐步加强，碎米率呈逐年递增的趋势[1]。
从化学成分上来说，碎米与整米的成分相近，但其经济价值及食用价值大不相同，碎米价格仅为整米的1/3～1/2[2]。碎米量的增大不仅影响米糠的综合利用价值，同时也降低大米成品的商业价值，除等级降低外口感也会大打折扣。这将严重影响大米企业的经济效益，对企业品牌的打造提升也会有一定的负面影响。因此了解碎米的产生原因以及掌握控制碎米量的方法措施对大米加工企业而言意义重大。
1 大米加工工艺
杭州米业有限公司的大米加工生产线工艺流程如图1所示。
从大米加工的工艺流程可以看出，大米加工基本程序都是类似的，普通大米和优质大米都是按照同样的工艺进行加工，稻谷品质优劣的不同会导致稻谷抗压能力不同，在相同强度的加工过程中，普通稻谷产生碎米率肯定高于优质稻谷。从加工技术方面考虑，加工大米的工艺流程应该结合企业的生产规模、机械设备技术水平和质量管理水平。
2 碎米产生的原因
实际生产以及试验研究结果表明，加工过程中导致碎米产生的原因有很多，主要有以下3个方面：一是稻谷自身的品质不同。例如籼稻、粳稻、常规稻、优质稻、新稻、陈稻等本身的品质就存在差异，原粮品质的好坏对碎米率的影响较大，不同品种的粳米率相差最高可达10%。二是稻谷加工前环节的影响。如稻谷收割时间的早晚，在翻晒、脱粒、运输等过程中受到的各种外力撞击等，以及稻谷在储存过程中遇到的虫害或者各种潮湿霉变等因素；三是大米加工环节的影响。如生产工艺、机械性能及管理技术水平等，这些都是造成大米增碎的关键影响因素[3]。
2.1 稻谷自身品质的影响
稻谷按粒形和粒质可以分为籼稻、粳稻、糯稻3类。粳稻籽粒阔而宽，较厚，米粒强度大，耐压性能好；籼稻籽粒细而长，米粒强度小，抗压和抗剪切强度较差，因而加工时籼米比粳米易产生碎米[4]。
同一类型的稻谷，一般早稻谷品质较差，米质疏松；晚稻谷品质坚实，耐压性强，加工时晚稻碎米少。粳糙米皮层比籼糙米的皮层软且薄，晚稻糙米皮层比早稻糙米皮层薄，皮层越厚颜色越深越难碾去，加工时越容易产生碎米。
同一品种的糙米，成熟饱满的籽粒，结构较紧密，糠层较薄，加工时不易产生碎米；而不成熟的籽粒，胚乳结构松，糠层较厚，米粒强度低，加工时易产生碎米。
2.2 稻谷加工前的环节 收割太早，籽粒不成熟、不饱满，加工时易产生碎米；收割过晚，稻谷经过长时间的日晒雨淋米粒会出现裂缝，加工时易折断成为碎米。稻谷在脱粒、翻晒和运输等过程中由于遭受强烈的机械打击和剧烈的撞击作用，也会使米粒出现裂纹最后在加工时易变成碎米[5]。
2.3 大米加工过程 大米的加工工艺流程、设备性能以及管理技术水平对大米加工过程中碎米率的增大有很大影响。从大米加工流程来说，大米企业应该根据稻谷的品质选用适合的工艺流程将大米加工成合适等级的大米，如优质稻可加工成高精度大米也可以加工成普通精度等级大米，常规稻只能加工成普通精度等级的大米。
从设备的性能来说，同一稻谷采用先进的设备加工成品大米的品质优于普通设备。生产经验表明：造成大米加工过程中增碎的大米加工设备主要有砻谷机、谷糙分离机、碾米机、抛光机及斗式提升机等。例如砻谷机碾米、抛光设备的性能，摩擦碾白压力大，易产生碎米，碾削碾白压力小，碎米少；抛光设备的存气大小以及单位产量碾白运动面积、出料方式、推料速度等设备性能直接影响碎米率。
从大米的加工管理来说，良好的技术管理是碎米减少的重要途径。加工的同时应根据稻谷的类别、品种、品质、含水量及其新鲜及陈化度等分类进行加工，加工不混杂，碎米产生量降低。 3 减少碎米的措施
3.1 提高稻谷品质
企业要打造品牌、提高知名度则产品质量要好、等级要高。稻谷品质的好坏在很大程度上取决于稻谷的品种，因此在原粮控制上，应注重对品种、种植、收割、烘干和贮存诸多环节的爆腰率的控制。糙米一旦爆腰，抗压强度会急剧下降，严重降低出米率。原粮进厂之前需对其品种指标进行检测，对水分、加工特性和颗粒形状等的分析，将原粮进行合理有效的分类并归类储藏，这些可作为后期大米加工工艺参数选择的重要依据。
3.2 保证合适的稻谷水分
水分过高，谷壳的韧性大，脱壳率降低，反复脱壳会增加糙米爆腰率，糙米抗压强度减小，碎米率增加，水分过低，也同样使碎米增加。稻谷的适宜加工水分为13.5%～15.5%。因此水分偏低的稻谷在加工之前应润谷，时间不低于2 h；水分偏高的稻谷，则应先脱水将水分降到安全水分值内才能继续加工，通常采用自然晾晒和机械烘干法，这样可大大减少碎米含量[6]。
3.3 选择合理加工工艺 现代大部分大米加工企业大米加工流程基本上是由清理、垄谷、碾米、色选、抛光、分级、成品组成。工艺的选择虽然不能对原料的品质进行控制，但其适用性需满足本企业的加工需求，如东北粳米在加工时就要采用多级碾米组合。
选择合理的加工流程，应根据稻谷的种类、品质、粒形等，利用多级轻碾、多级抛光、强拉风低温碾米和抛光等生产工艺，将稻谷加工成相应等级的大米。此外，各工序的组合应遵循同质合并、尽量减少恶性循环，在提高产品质量档次的同时为控制碎米率应尽量减短加工流程，发挥各工序的最大效益[7]。
3.4 选用性能高效的设备并确定适宜的工作参数
设备是直接或间接产生碎米的主要原因。目前，市面上大米加工设备种类众多，其工艺性能及产品质量良莠不齊，设计若不合理在加工过程中稻谷受到的破坏性就越大。因此，在条件允许的情况下，最好选择先进并且经济实用的设备，同时还需设置合理的设备加工参数。例如，保持流量平衡是稳定生产、降低碎米率的重要保证。
3.5 提高操作人员的技术水平 操作人员应具备相应的技术水平和责任心，定期参加培训提高操作人员的工作效能。操作人员应经常观察大米加工机械设备工作状态，防止机械偏离正常状态而导致产品质量出现问题。多留意轴承温度的变化、设备噪声及设备振动等，同时应认真做好大米加工机械设备配件储藏、维修保养及保管和记录工作。
3.6 其他影响因素 加工过程中特别注意环境温度和湿度的变化，防止因温、湿度变化而产生爆腰。在精碾过程中，降温排糠是保证产品产量和质量的重要环节，若排糠不畅，易造成碾白室内压力和温度升高，从而易产生碎米。输送物料的垂直输送设备需采用低破碎的新型低速提升机，否则对高处落下的大米会因碰撞而产生碎米。此外，在加工过程中应分类、分等级地加工，严禁出现混合加工的现象。
4 结语
在实际生产中，产生碎米的原因有很多，这些原因并不是单独影响着碎米率，往往是相互联系影响，要想降低碎米量就必须从多方面进行控制管理，在实践中不断改进探索。随着对大米碎米率、精米率的高度重视，越来越多的大米加工企业会在生产中严把原料的质量关，选用良好的输送和碾米设备，采用合理的加工工艺，提高操作人员的素质以及设立质量小组监督并管理大米加工全过程，从多方面入手来控制碎米含量从而提高大米等级及其食味值。
参考文献
[1]周显青，崔岩珂，张玉荣，等.我国碎米资源及其转化利用技术现状与发展[J].粮食与饲料工业，2015（2）：29-34.
[2] 赵永进.碎米的利用[J].粮食与食品工业，2004，12（2）：19-21.
[3] 王春华.大米加工过程中增碎的解决办法之我见[J].粮食流通技术，2013（3）：37-39.
[4] 彭光荣.碎米产生的途径及减少碎米的措施[C]//刘辰海.第三届全国粳稻米产业大会专集.长春：吉林省科学技术学会学术部，2008.
[5] 朱恩俊.大米降碎工艺的分析与探讨[J].粮食与饲料工业，2008（6）：1-2.
[6] 李维强.碎米产生的原因及降碎方法的探讨[J].粮食加工，2009，34（5）：23-24.
[7] 赵乐成，李泠义.大米加工的碎米控制技术[J].农村实用科技信息，2011（7）：40.