【摘 要】
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分子感官科学是一种分析气味与滋味活性化合物的综合性方法,涉及分析、鉴定及评价等多方面,可从分子水平出发定性、定量地研究食品的感官品质。香气及滋味是影响咖啡风味的重要因素,利用分子感官科学技术研究咖啡的风味是近年来的研究热点。综述分子感官科学涉及的香气提取物稀释分析法、气相色谱-质谱联用技术、气相色谱-嗅闻技术及定量描述分析法、滋味稀释分析法、高效液相色谱技术、液相色谱-质谱联用技术、核磁共振技术等
【基金项目】
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哈尔滨商业大学“青年创新人才”支持计划项目（2019CX23）;哈尔滨商业大学博士科研启动项目（2019DS60）； 烹饪科学四川省高等学校重点实验室资助项目（PRKX201901）；
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分子感官科学是一种分析气味与滋味活性化合物的综合性方法,涉及分析、鉴定及评价等多方面,可从分子水平出发定性、定量地研究食品的感官品质。香气及滋味是影响咖啡风味的重要因素,利用分子感官科学技术研究咖啡的风味是近年来的研究热点。综述分子感官科学涉及的香气提取物稀释分析法、气相色谱-质谱联用技术、气相色谱-嗅闻技术及定量描述分析法、滋味稀释分析法、高效液相色谱技术、液相色谱-质谱联用技术、核磁共振技术等在咖啡香气和滋味上的应用研究,为分子感官科学技术在咖啡风味品质研究及广泛应用提供理论依据。
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