【摘 要】
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研究了微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)聚合作用对大豆酸沉蛋白(SAPP)的溶解性能、乳化及起泡性能、凝胶性以及持水性能等功能特性的影响。结果显示：1)显著地提高了SAPP对pH的稳定
【基金项目】
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广东省“十五”农产品加重大专项 (A2 0 30 1 );华南理工大学自然科学基金 (E52 760 )资助
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研究了微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)聚合作用对大豆酸沉蛋白(SAPP)的溶解性能、乳化及起泡性能、凝胶性以及持水性能等功能特性的影响。结果显示：1)显著地提高了SAPP对pH的稳定性，MTGase催化SAPP(1％)聚合4h可获得较好的pH稳定性，然而降低了sAPP的溶解性能(除等电点附近有点增加之外)；2)降低了SAPP的乳化能力，然而其乳化稳定性稍有增加；3)对sAPP的起泡能力影响不大，然而可显著地改善泡沫稳定性。SAPP经MTGase聚合2h的样品泡沫稳定性最佳；4)显著地提高SAPP的凝胶性
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