【摘 要】
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为研究不同萎凋程度对夏暑红茶滋味和香气的影响,采用萎凋槽萎凋方式并辅于晒青、摇青工艺,通过对萎凋叶含水量的监控,分别将含水量为66%、62%、58%的萎凋叶设置为轻萎凋、中
【机 构】
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湖南农业大学园艺园林学院国家植物功能成分利用工程技术研究中心茶学教育部重点实验室湖南省植物功能成分利用协同创新中心;
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31471706)
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为研究不同萎凋程度对夏暑红茶滋味和香气的影响,采用萎凋槽萎凋方式并辅于晒青、摇青工艺,通过对萎凋叶含水量的监控,分别将含水量为66%、62%、58%的萎凋叶设置为轻萎凋、中萎凋和重萎凋3个不同处理,探索不同萎凋程度对红茶中茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖、黄酮、水浸出物、茶三素、儿茶素组分等滋味物质与香气成分的影响。结果表明:在滋味上轻、中萎凋的红茶比重萎凋红茶好,随萎凋程度的加重,茶多酚、儿茶素总量表现出减少的趋势,可溶性糖与茶红素表现出增加的趋势,游离氨基酸、黄酮、咖啡碱、茶黄素均表现为中萎凋红茶中含量最高;香气上轻萎凋香气最佳且带有花香。醇类、酯类、醛类、碳水化合物是主要的香气组分,醇类与醛类、酯类、碳水化合物分别在轻萎凋、中萎凋、重萎凋红茶中含量最高。
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