【摘 要】
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【目的】提出食用植物油中反式脂肪酸（TFAs）含量的测定方法，分析高温模拟烹饪过程中食用植物油TFAs的含量变化情况。【方法】选取市场上5种常见的食用植物油，分别设置180℃（轻炒）、220℃（炸）和260℃（爆炒）3个温度点对样品进行高温模拟烹饪试验。于0、1、2、3、4、5、6、7 h后取样，观察TFAs含量随时间变化的趋势。【结果】在180℃和220℃的条件下菜籽油、玉米油、大豆油和橄榄油等
【基金项目】
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国家市场总局科技计划（2020MK051）； 安徽省重点研究与开发计划项目（202004a07020024）；
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【目的】提出食用植物油中反式脂肪酸（TFAs）含量的测定方法，分析高温模拟烹饪过程中食用植物油TFAs的含量变化情况。【方法】选取市场上5种常见的食用植物油，分别设置180℃（轻炒）、220℃（炸）和260℃（爆炒）3个温度点对样品进行高温模拟烹饪试验。于0、1、2、3、4、5、6、7 h后取样，观察TFAs含量随时间变化的趋势。【结果】在180℃和220℃的条件下菜籽油、玉米油、大豆油和橄榄油等4种食用植物油的TFAs含量基本保持稳定。在加热到260℃条件下4种植物油TFAs含量均明显增加，菜籽油中TFAs含量绝对值最高，达到6.84%；大豆油增幅较大，较最初增加247.90%；橄榄油TFAs含量由0.26%增长至1.69%，增幅虽大，但TFAs绝对含量仍较低。芝麻油在3个温度梯度下TFAs含量均明显增加，在260℃加热条件下TFAs含量达到4.79%，较未加热时增长369.61%。【结论】食用植物油在烹饪过程中，温度越高、时间越长，TFAs含量增幅越显著，建议尽量避免高温长时间烹炸食品。
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