【摘 要】
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对花生进行芽培处理,利用内源蛋白酶对其中主要过敏源进行有效降解,以期得到低致敏性整粒花生。对芽培花生主要营养组分、蛋白质分子结构和水提物体外抗氧化性质进行了分析。
【机 构】
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滁州学院生物与食品工程学院,合肥工业大学生物与食品工程学院
【基金项目】
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安徽省教育厅高校自然科学研究重大项目（2013ZD006）
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对花生进行芽培处理,利用内源蛋白酶对其中主要过敏源进行有效降解,以期得到低致敏性整粒花生。对芽培花生主要营养组分、蛋白质分子结构和水提物体外抗氧化性质进行了分析。结果显示,随芽培时间的延长,花生中的粗蛋白质、粗脂肪含量显著降低,游离氨基酸、非蛋白氮和多肽含量显著增加,氨基酸总量呈先升高后显著降低趋势;SDS-PAGE分析显示,花生中的主要致敏蛋白Ara h1和Ara h2含量在芽培3 d后显著降低;体外抗氧化性质分析显示,芽培花生水提物的体外抗氧化活性随芽培时间延长而显著增强。研究表明,在25℃经2-3
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