【摘 要】
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选择猪肉为原料，以蒸煮得率、保水性、保油率、质构（弹性、硬度、黏度、内聚性、咀嚼性）、真空贮藏损失和硫代巴比妥酸（TBARS）值为指标，研究不同添加量的芋头与卡拉胶对猪肉饼品质
【机 构】
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鲁东大学食品工程学院,国家肉品质量安全控制工程技术研究中心
【基金项目】
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鲁东大学引进人才项目(LA2015011);国家大学生创新创业训练计划项目(201610451347)
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选择猪肉为原料，以蒸煮得率、保水性、保油率、质构（弹性、硬度、黏度、内聚性、咀嚼性）、真空贮藏损失和硫代巴比妥酸（TBARS）值为指标，研究不同添加量的芋头与卡拉胶对猪肉饼品质的影响。结果表明：与对照组相比，分别添加5％、10％、15％芋头或0．5％、0．6％、0．7％卡拉胶的猪肉饼，蒸煮得率、保水保油性、弹性和内聚性都得到改善，真空贮藏损失和TBARS值也降低。将10％芋头与0．6％卡拉胶进行复合使用，能够发挥两者间的协同互补作用，猪肉饼的品质改善效果优于单独添加生芋头或卡拉胶。且猪肉饼的蒸煮得率与保水
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