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本文以虾下脚料为原抖，利用Mallard反应制备虾味香精，文章系统地研究了Mailard反应过程中温度、pH值、时间以及酶解液浓度对虾味香精感官品质的影响。通过试验得出：反应温度、DH值、时间以及酶解液浓度均显著地影响虾味香精的感官品质，其最佳反应条件为：温度110℃，pH值7．0，时间30min，酶解液浓度40％，在此条件下生产的虾味香精风味物质含量最佳。