【摘 要】
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以牛后臀肉为原料,对牛排生产中滚揉腌制这一关键点进行优化研究。实验结果表明:滚揉里程对牛肉pH值、色度、蒸煮损失率、低场核磁（NMR）的横向弛豫时间T2、肌原纤维蛋白溶解度
【机 构】
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江南大学食品学院,雨润集团肉品加工与质量控制国家重点实验室
【基金项目】
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国家“十二五”科技支撑计划项目(2012BAD28B04)
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以牛后臀肉为原料,对牛排生产中滚揉腌制这一关键点进行优化研究。实验结果表明:滚揉里程对牛肉pH值、色度、蒸煮损失率、低场核磁（NMR）的横向弛豫时间T2、肌原纤维蛋白溶解度、硬度、弹性以及剪切力都影响显著（P<0.05）,在滚揉里程为3 0005 000 m时,有较好的品质。再结合滚揉转速和滚揉方式,进行L9（34）正交试验,以蒸煮损失、剪切力为考察指标,得出牛排滚揉腌制的最佳工艺参数为:运行20 min,暂停10 min,间歇滚揉3 000 m,转速10 r/min。此工艺可以使蒸煮损失率降低8.44%,剪切力降低18.53%。
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