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摘要：文章对当前市场背景下山野菜速冻技术的应用价值进行了强调，在此基础上，以原材料的选择与处理、热烫处理中多种工艺参数的合理管控、速冻处理、包装处理为切入点，阐述了山野菜速冻关键技术的要点内容，旨在为高品质山野菜速冻产品的加工生产提供支持。
关键词：山野菜;速冻技术;热烫处理
引言
近几年来，山野菜产品的市场份额呈现出逐年提升的趋势，其营养相对丰富且拥有一定的药用价值，因此人们对山野菜产品的需求量随之提高。对于山野菜而言，其存在着难以长时间保存、容易老化或黄化的问题，所以将其运输至相对较远的区域或是长久保鲜的难度极高，限制着山野菜的进一步深加工利用。为了解决上述问题，山野菜速冻技术应运而生。
一、山野菜速冻技术的应用价值分析
山野菜是一种绿色无污染的天然野生蔬菜。大多数山野菜具有一定的保健性能。随着人们健康意识的增强，人们对山野菜的需求越来越大，尤其在大城市显得更加明显。但是，山野菜大多是叶菜类，难保存，无法远距离运输，需要一定加工处理后才能作為商品销售。为开发山野菜产品，山野菜速冻技术以山野菜为原料，经除杂、清洗、杀青、包装、速冻、冻藏、冷链销售而开发的一种速冻山野菜产品的生产新技术[1]。依托山野菜速冻技术所生产山野菜采用蒸汽喷射杀青，快速冷冻的生产技术，既减少了山野菜加工过程中的污水产生，又很好的保持了山野菜原有的风味、营养成分及质构特性。从这一角度来看，山野菜速冻技术在山野菜产品加工生产中发挥着极高的应用价值。
二、山野菜速冻关键技术的要点内容分析
（一）原材料的选择与处理
出于对维护速动山野菜产品生产品质的考量，需要切实参考区域气温条件不同，适时开始采集收购山野菜。由各林场所将采集收购来的山野菜根据加工需要，组织职工去掉多余部分、杂质、老根等，在包装箱里码放整齐，每天一次送到指定加工厂。在展开对山野菜的加工处理前，必须对所有山野菜原材料实施等级鉴定、称量，严禁不合格的、枯萎的山野菜进入后续加工处理与速冻流程中。另外，在山野菜原材料完成合理选择后，需要将其放置于冷藏车内展开运输，保证其运输至加工区域内依旧拥有理想的新鲜度。
在收到山野菜原材料后，需要在第一时间进行加工，最大程度上保持野菜的新鲜程度，且生产加工过程中严禁使用任何防腐剂和添加剂。在山野菜原材料处理阶段，应当完成的主要工作任务包括全面剔除老根等品质不理想、不能食用的部分，并使用清水对山野菜表面附着的泥土等污物落实全面性清理。
（二）热烫处理中多种工艺参数的合理管控
在山野菜速冻工艺中，热烫处理工艺占据着极为重要的地位，实践中，要求山野菜原材料可以在更短的时间内达到预设温度，且保证受热具有均匀性。此时，若是热烫时间过长或是温度过高，则会直接导致山野菜速冻产品的品质下降;若是热烫时间较短或是温度偏低，山野菜内所包含着的酶难以全部失去活性，也会直接造成山野菜速冻产品的品质下降。基于这样的情况，在展开对山野菜的速冻加工处理时，必须要着重把控山野菜热烫处理温度以及时间长度，促使相应参数始终稳定在合理水平。
站在热烫处理温度以及时间长度的角度来看，在确定相关参数时，需要从酶活性以及山野菜色泽这两方面进行考量，具体如下：（1）当热烫处理温度上升时，山野菜中所包含着的酶活性呈现出明显下降趋势;同时，随着热烫处理时间的延长，酶活性同样会出现不断降低的状态，在热烫处理温度达到95℃，且持续热烫处理（恒温）3分钟后，山野菜内包含着的多酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶等酶物质的活性完全丧失。（2）出于对保持山野菜色泽良好的考量，需要在实施热烫处理的过程中完全钝化其中所包含着的叶绿色分解酶，避免叶绿素分解酶仍然能够发挥出促进山野菜中叶绿素褪色的性能。对于叶绿色分解酶而言，其在温度为80℃的条件下会发生钝化[2]。综合来看，选取95℃作为热烫处理温度，并控制热烫处理时间持续3分钟更为合适。
需要注意的是，除了热烫处理温度以及时间长度之外，为了更好保持相应产品质量，还要重视热烫液的合理选择。通常情况下，以0.2%的亚硫酸钠溶液作为热烫液能够达到更为理想的热烫处理效果。
（三）速冻处理
对于山野菜的速冻处理，需要工作人员合理把控速冻时间和速冻温度，切勿由于速冻时间过长，影响山野菜品质，速冻时间过短，难以达成产品速冻要求，而如果速冻温度过低，也会破坏到山野菜自身的产品品质，促使山野菜中的各种营养元素遭到破坏。以蕨菜为例，通常需要将速冻时间控制在30分钟范围内，促使蕨菜能够通过最大冰晶，构建形成温度带，随着蕨菜速冻温度的降低，温度带生成速度也会相应增快，也能够在一定程度上强化产品质量，保障山野菜的速冻效果。具体来讲，在蕨菜速冻时，需要提前将蕨菜的水分彻底沥干，从而将其放置到托盘中，从而放置在处于-40℃的冻结室中，低温冷冻20分钟。
（四）包装处理
包装处理是山野菜的速冻处理中的重要环节，只有包装得当，才能够保障速冻产品保存，也能够促使速冻山野菜实现冰晶升华、切实避免出现山野菜氧化变质的问题。需要注意的是，为了加快山野菜冻结速度，往往需要在山野菜冻结完成后进行包装处理，工作人员需要合理调节包装温度，促使包装温度、冷藏温度保持一致，并要使用封口机展开山野菜速冻产品的真空包装。同时，出于对山野菜产品食用安全性的考量，必须要选择安全性更高的材料落实对山野菜速冻产品的包装。例如，可以选用聚酯/聚烯烃复合薄膜作为真空包装材料，其透明、无毒且透气细腻更低，符合山野菜速冻产品的食品包装安全性要求。
总结
综上所述，山野菜的市场发展前景逐步提升，基于这样的市场发展情况，山野菜速冻技术在山野菜产品加工生产中发挥着极高的应用价值。实践中，需要在保证山野菜原材料品质、实施良好前处理的条件下，选取95℃作为热烫处理温度，控制热烫处理时间持续3分钟，选用以0.2%的亚硫酸钠溶液作为热烫液;结合适当低温条件下的30分钟内速冻处理，以及真空包装塑封，能够收获品质更好、营养相对丰富、食用安全性高的山野菜速冻产品。
参考文献
[1]康三江，特色山野菜精深加工关键技术试验研究.甘肃省，甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所，2019-12-05.
[2]王炬.即食山野菜加工关键技术及不同贮藏温度下品质变化的研究[D].东北农业大学，2019.
基金项目
优质抗病瓜菜新品种培育与高效安全栽培技术研究和集成创新/HNK 2019CX10。
关键词：山野菜;速冻技术;热烫处理
引言
近几年来，山野菜产品的市场份额呈现出逐年提升的趋势，其营养相对丰富且拥有一定的药用价值，因此人们对山野菜产品的需求量随之提高。对于山野菜而言，其存在着难以长时间保存、容易老化或黄化的问题，所以将其运输至相对较远的区域或是长久保鲜的难度极高，限制着山野菜的进一步深加工利用。为了解决上述问题，山野菜速冻技术应运而生。
一、山野菜速冻技术的应用价值分析
山野菜是一种绿色无污染的天然野生蔬菜。大多数山野菜具有一定的保健性能。随着人们健康意识的增强，人们对山野菜的需求越来越大，尤其在大城市显得更加明显。但是，山野菜大多是叶菜类，难保存，无法远距离运输，需要一定加工处理后才能作為商品销售。为开发山野菜产品，山野菜速冻技术以山野菜为原料，经除杂、清洗、杀青、包装、速冻、冻藏、冷链销售而开发的一种速冻山野菜产品的生产新技术[1]。依托山野菜速冻技术所生产山野菜采用蒸汽喷射杀青，快速冷冻的生产技术，既减少了山野菜加工过程中的污水产生，又很好的保持了山野菜原有的风味、营养成分及质构特性。从这一角度来看，山野菜速冻技术在山野菜产品加工生产中发挥着极高的应用价值。
二、山野菜速冻关键技术的要点内容分析
（一）原材料的选择与处理
出于对维护速动山野菜产品生产品质的考量，需要切实参考区域气温条件不同，适时开始采集收购山野菜。由各林场所将采集收购来的山野菜根据加工需要，组织职工去掉多余部分、杂质、老根等，在包装箱里码放整齐，每天一次送到指定加工厂。在展开对山野菜的加工处理前，必须对所有山野菜原材料实施等级鉴定、称量，严禁不合格的、枯萎的山野菜进入后续加工处理与速冻流程中。另外，在山野菜原材料完成合理选择后，需要将其放置于冷藏车内展开运输，保证其运输至加工区域内依旧拥有理想的新鲜度。
在收到山野菜原材料后，需要在第一时间进行加工，最大程度上保持野菜的新鲜程度，且生产加工过程中严禁使用任何防腐剂和添加剂。在山野菜原材料处理阶段，应当完成的主要工作任务包括全面剔除老根等品质不理想、不能食用的部分，并使用清水对山野菜表面附着的泥土等污物落实全面性清理。
（二）热烫处理中多种工艺参数的合理管控
在山野菜速冻工艺中，热烫处理工艺占据着极为重要的地位，实践中，要求山野菜原材料可以在更短的时间内达到预设温度，且保证受热具有均匀性。此时，若是热烫时间过长或是温度过高，则会直接导致山野菜速冻产品的品质下降;若是热烫时间较短或是温度偏低，山野菜内所包含着的酶难以全部失去活性，也会直接造成山野菜速冻产品的品质下降。基于这样的情况，在展开对山野菜的速冻加工处理时，必须要着重把控山野菜热烫处理温度以及时间长度，促使相应参数始终稳定在合理水平。
站在热烫处理温度以及时间长度的角度来看，在确定相关参数时，需要从酶活性以及山野菜色泽这两方面进行考量，具体如下：（1）当热烫处理温度上升时，山野菜中所包含着的酶活性呈现出明显下降趋势;同时，随着热烫处理时间的延长，酶活性同样会出现不断降低的状态，在热烫处理温度达到95℃，且持续热烫处理（恒温）3分钟后，山野菜内包含着的多酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶等酶物质的活性完全丧失。（2）出于对保持山野菜色泽良好的考量，需要在实施热烫处理的过程中完全钝化其中所包含着的叶绿色分解酶，避免叶绿素分解酶仍然能够发挥出促进山野菜中叶绿素褪色的性能。对于叶绿色分解酶而言，其在温度为80℃的条件下会发生钝化[2]。综合来看，选取95℃作为热烫处理温度，并控制热烫处理时间持续3分钟更为合适。
需要注意的是，除了热烫处理温度以及时间长度之外，为了更好保持相应产品质量，还要重视热烫液的合理选择。通常情况下，以0.2%的亚硫酸钠溶液作为热烫液能够达到更为理想的热烫处理效果。
（三）速冻处理
对于山野菜的速冻处理，需要工作人员合理把控速冻时间和速冻温度，切勿由于速冻时间过长，影响山野菜品质，速冻时间过短，难以达成产品速冻要求，而如果速冻温度过低，也会破坏到山野菜自身的产品品质，促使山野菜中的各种营养元素遭到破坏。以蕨菜为例，通常需要将速冻时间控制在30分钟范围内，促使蕨菜能够通过最大冰晶，构建形成温度带，随着蕨菜速冻温度的降低，温度带生成速度也会相应增快，也能够在一定程度上强化产品质量，保障山野菜的速冻效果。具体来讲，在蕨菜速冻时，需要提前将蕨菜的水分彻底沥干，从而将其放置到托盘中，从而放置在处于-40℃的冻结室中，低温冷冻20分钟。
（四）包装处理
包装处理是山野菜的速冻处理中的重要环节，只有包装得当，才能够保障速冻产品保存，也能够促使速冻山野菜实现冰晶升华、切实避免出现山野菜氧化变质的问题。需要注意的是，为了加快山野菜冻结速度，往往需要在山野菜冻结完成后进行包装处理，工作人员需要合理调节包装温度，促使包装温度、冷藏温度保持一致，并要使用封口机展开山野菜速冻产品的真空包装。同时，出于对山野菜产品食用安全性的考量，必须要选择安全性更高的材料落实对山野菜速冻产品的包装。例如，可以选用聚酯/聚烯烃复合薄膜作为真空包装材料，其透明、无毒且透气细腻更低，符合山野菜速冻产品的食品包装安全性要求。
总结
综上所述，山野菜的市场发展前景逐步提升，基于这样的市场发展情况，山野菜速冻技术在山野菜产品加工生产中发挥着极高的应用价值。实践中，需要在保证山野菜原材料品质、实施良好前处理的条件下，选取95℃作为热烫处理温度，控制热烫处理时间持续3分钟，选用以0.2%的亚硫酸钠溶液作为热烫液;结合适当低温条件下的30分钟内速冻处理，以及真空包装塑封，能够收获品质更好、营养相对丰富、食用安全性高的山野菜速冻产品。
参考文献
[1]康三江，特色山野菜精深加工关键技术试验研究.甘肃省，甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所，2019-12-05.
[2]王炬.即食山野菜加工关键技术及不同贮藏温度下品质变化的研究[D].东北农业大学，2019.
基金项目
优质抗病瓜菜新品种培育与高效安全栽培技术研究和集成创新/HNK 2019CX10。