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樱桃李是我国新疆特有野生果品。依据成熟果实的颜色可分为紫、红、黄三大类型。樱桃李果汁和果渣中含有丰富的天然色素。其中果汁以水溶性色素为主,果渣以醇溶性色素为主。着重研究紫色果和红色果的色素稳定性,以便为相应产品的生产工艺和成品储藏条件选择提供实验依据。这些色素成分的紫外-可见光吸收图谱的总体面貌基本相似,均表现为紫外光区在200 nm~400 nm之间有强吸收,可见光区在520 nm左右有最大吸收。紫色果在520 nm处的光吸收值显著大于红色果。该类色素溶液室温置于室内弥散光下数天及短时间加热不会导致外观