《当彩色的声音尝起来是甜的》
　　作者: 科学松鼠会编著
　　出版: 上海三联书店
　　定价: 25.00元
　　
　　我们都知道细菌无处不在,即使是我们认为洗得很“干净”的手上也充满了细菌。虽然多数细菌是无害的,但是——正如飞机失事是很小概率的事件,但只要碰上一次我们就歇着了——再多无害甚至有益的细菌,也改变不了有害的细菌让我们寝食难安,甚至再也不用吃饭了。人们吃出问题的例子,只有一小部分跟细菌无关——比如河豚或者各种食物过敏,其他的绝大多数都是细菌惹的祸。
　　我们所吃的各种食物,不管是蔬菜、水果,还是肉、蛋、奶,都充满了细菌。绝大多数人喜欢的走地鸡、野味、农家肥种的菜、野生的鱼虾等等,携带的细菌比大规模养殖的更难控制。通常的洗涤,可以去掉一部分,但是对大多数细菌来说,任你风吹浪打,“我自岿然不动”。“星星之火,可以燎原”,在适当的条件下,用“春风吹又生”来形容,都显得过于保守。细菌的繁殖速度,不是“一生二,二生三”那么慢条斯理,而是一变二、二变四、四变八那样的几何速度。在适当的生长条件下,有的细菌半个小时就会增加一倍。换句话说,一个细菌在这样的条件下,24小时之后,就可以给全国人民每人分上二十几万个。
　　当谈到食品安全的时候,许多人着眼于化肥、农药、转基因、防腐剂之类,且不说这些东西是否真的有害,即使是有,也远比细菌要好监控。食物保存中的安全,远远比这些因素要难以控制,而且更容易产生危害。没怎么听说过因为化肥、农药、防腐剂,或者转基因导致的问题,倒是有许许多多变质食品导致中毒乃至死人的例子。
　　食物中细菌的存在是一个动态的过程。用了农药的蔬菜,农药分解或者洗去了就不会再有。但是其中的细菌,今天可能还少,放两天却可能变得很多。细菌在食物上的存在取决于两个因素:一是菌种的来源,二是保存的条件。细菌的来源更多地取决于环境,卫生洁净的环境中较少,大规模科学种植养殖的食物原料中也较少。美国FDA*推荐人们食用农场养殖的鱼类,也是出于这种考虑。经过高温处理的熟食中的细菌比原料中少,大概每个人都能想到。就保存条件来说,低温不利于细菌生长,所以大家才会把食物放在冰箱中。但是哪怕是零下20摄氏度的冷冻室,也不能杀死细菌,只是让它们消停一下。一旦给点温暖,它们照样又灿烂起来。一些顽强的细菌,在4摄氏度的冷藏室内照样生长。所以,冰箱也只能暂时保存食物,最安全的方案还是尽量加快流通,减少存货。高浓度的盐是抑制细菌生长的有效手段,千百年来,没有冰箱的祖先就是用这种方式保存某些食物的,比如腊肉、咸菜。
　　到目前为止,加热仍然是杀死细菌的最有效手段。一般来说,在121摄氏度下加热15分钟以上,即使没有把细菌全部杀死,剩下的也成不了气候了。但是许多食物要是加热到这种程度,就没法吃了。通常的食品加工,只是把细菌的量减少到一定浓度,不会对人产生危害就行了。比如说牛奶,所谓巴氏灭菌的“鲜奶”是把牛奶加热到72摄氏度左右15秒。经过这样的处理,细菌量会被减少到初始量的十万分之一,虽然还有不少,但是在冰箱里放两三周,细菌量也不会长到对人有害的地步。如果是超高温灭菌,则把牛奶加热到135摄氏度以上,1秒钟就可以杀死几乎所有的细菌,即使是放在常温下也能保证几个月没有问题。当然,这都是指密封保存的情况。如果对嘴喝一口,这些处理几乎就算白干了,其中的细菌生长速度会大大增加。其他的食物也是如此。比如说鸡蛋,有些人喜欢吃那种蛋黄没有凝固的所谓“流黄蛋”。鸡蛋中的致病细菌在蛋黄没有凝固的温度下不会被杀死,所以,如果鸡蛋中含有较多的细菌,比如说满是鸡粪的鸡圈里的鸡蛋,吃“流黄蛋”就比较危险了。
　　无数的食品科学家和工程师花了不计其数的工夫,想要找到比加热更好的杀死细菌的方式。然而到目前为止,能够经济实惠广泛使用的还是加热。中餐的原料有很多不注意卫生的地方,但是中餐的安全性问题却不严重,关键就在于中餐一般都是经过高温烹饪,现做现吃的。西方的蔬菜,多数是生吃的,所以從种植、运输、保存到分销的各个环节,都要进行严格监控。否则,沙拉吃下去,就开始拉肚子了。就安全性而言,速冻蔬菜甚至是更好的选择。我们难以监控原料中的细菌,但是可以把食物做熟来保护自己。
　　对于个人来说,注意食品安全,养成良好的卫生习惯非常重要。厨房、冰箱都是藏污纳垢的地方,经常性的清洁(比如酒精、醋等都有不错的效果),并且保持通风干燥,有助于减少细菌的存在。家里的食物,尽量减少存货,做饭做菜,也尽量吃多少做多少。因为减价而囤积大量原料,或者做一次饭吃上一两周,都会为细菌提供广阔的天空。尤其是很多特价的蔬菜、肉、蛋、奶、水果,特价的原因就是积压了很长时间,再买回家保存,简直就是考验自己对细菌的抵抗力。
　　
　　*注:FDA,食品和药物管理局(Food and Drug Administration)的简称。