为探讨超微粉碎对小麦粉品质及面团流变学特性的影响,提高小麦粉制作面制食品的适宜性,选取优质强筋小麦样品,采用布勒实验磨粉机进行研磨制粉,再利用气流粉碎机对小麦粉进行超微粉碎处理,得到6种不同粒度的超微粉碎小麦粉样品,分析超微粉碎小麦粉品质及面团流变学特性（粉质参数）。结果表明:随着小麦粉粒度的减小,湿面筋含量、干面筋含量、降落数值均显著降低,破损淀粉含量、沉淀值、吸水量均显著提高（P<0.05）;淀粉糊化的峰值黏度、面团稳定时间、粉质质量指数均呈先增大后减小的变化规律。当小麦粉颗粒粒径D₅₀由43.07μm减小至25.81μm时,其淀粉糊化的峰值黏度由136 RVU显著增加至149RVU;当小麦粉颗粒粒径D₅₀由43.07μm减小至15.22μm时,其面团稳定时间由10.6 min增加至14.8 min。因此,综合考虑超微粉碎对小麦粉蛋白质品质、淀粉品质和面团稳定性的影响,采用超微粉碎技术对小麦粉进行适度加工,粒度(D₅₀)达到25μm左右时,可以显著改善其淀粉糊化特性与面团加工特性。