【摘 要】
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鲜醋糟栽培食用菌后所得醋菌糠具有较高的营养价值，且栽培基质中未添加非食用成分，被用于添加强化以制备功能性酱油成曲。研究发现成曲原料中醋菌糠添加量为40％时，成曲蛋白酶活可
【基金项目】
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四川省科技支撑计划项目(2013GZX0161)
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鲜醋糟栽培食用菌后所得醋菌糠具有较高的营养价值，且栽培基质中未添加非食用成分，被用于添加强化以制备功能性酱油成曲。研究发现成曲原料中醋菌糠添加量为40％时，成曲蛋白酶活可达到2253．39 U／g干曲，淀粉酶活可达到1294．11 U／g 干曲，DPPH 清除率可达83．5％，Fe2＋螯合率达到73．06％，总黄酮含量为4．034 mg／g 干曲，总酚含量为18．21 mg／g 干曲，均优于完全不添加醋菌糠的对照组。实验结果说明利用醋菌糠添加强化制备功能性酱油成曲是可行的，能有效提高酱油成曲的酶学活性和抗
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