【摘 要】
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为了解牦牛肉在发酵过程中的风味等品质特征差异,本试验选取斯布牦牛和甘南牦牛两种品系的半腱肌为研究对象,测定发酵过程中食用品质及风味物质的特征。研究发现,发酵过程中
【机 构】
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中国农业科学院北京畜牧兽医研究所; 甘肃农业大学食品科学与工程学院; 甘肃农业大学研究测试中心;
【基金项目】
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青藏高原特色有机畜产品生产技术与产业模式(201203009);国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系建设专项(nycytx-38);甘肃省农业生物技术研究与应用开发项目(GNSW-2012-18);“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD28B01)
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为了解牦牛肉在发酵过程中的风味等品质特征差异,本试验选取斯布牦牛和甘南牦牛两种品系的半腱肌为研究对象,测定发酵过程中食用品质及风味物质的特征。研究发现,发酵过程中肉色逐渐加深,两品系牦牛肉L*值在第5天均达到最大值后逐渐降低;斯布牦牛肉硬度发酵后较发酵前下降32 543.35 g,弹性增大2.573 mm,咀嚼性降低8 912.89 mJ,甘南牦牛肉硬度发酵后较发酵前下降28 668.6 g、弹性增大2.041 mm、咀嚼性降低6 685.51 mJ。斯布牦牛发酵肉中检出18种主要风味物质,甘南牦牛发酵肉中检出21种主要风味物质。两品系发酵牦牛肉中主要风味物质有烯、醇、醚和醛类,赋予发酵肉特有的清香、脂类等特征风味。
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