【摘 要】
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研究玉米浓缩蛋白对馒头品质的影响,得出玉米浓缩蛋白与精制粉的最佳配比为2∶98。以此为基础粉,采用单甘酯,脂肪氧化酶,谷朊粉,VC改良剂来改善面粉,研究几种改良剂对馒头品
【基金项目】
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河南省重大科技攻关项目(072101110100)
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研究玉米浓缩蛋白对馒头品质的影响,得出玉米浓缩蛋白与精制粉的最佳配比为2∶98。以此为基础粉,采用单甘酯,脂肪氧化酶,谷朊粉,VC改良剂来改善面粉,研究几种改良剂对馒头品质的影响,采用馒头的综合得分辅助质构综合评分,通过正交试验优化玉米浓缩蛋白馒头的最佳配方是单甘酯0.5%,脂肪氧化酶30mg·kg-1,谷朊粉1.0%,VC 20mg·kg-1。
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