【摘 要】
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研究了以籼米为原料采用喷射液化法在扩大规模上制备脂肪替代品的工艺条件,并对脂肪替代品的表面结构、分散性和玻璃化转变温度等进行了研究.结果表明:喷射液化的工艺参数为:
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研究了以籼米为原料采用喷射液化法在扩大规模上制备脂肪替代品的工艺条件,并对脂肪替代品的表面结构、分散性和玻璃化转变温度等进行了研究.结果表明:喷射液化的工艺参数为:籼米粉浆料浓度25%(w/w)、酶用量4500～5500U/kg籼米粉、喷射糊化温度105℃、保温(95℃,15min),灭酶(喷射温度130℃,pH≤4).脂肪替代品平均粒径为20.4μm,DE值为3的脂肪替代品的玻璃化转变温度为49.5℃.
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