【摘 要】
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<正> 豆腐乳生产,一般主要环节是前期在豆腐坯上培养毛霉,使其长满细密的白色菌丝,形成细微而有韧性的皮膜,同时分泌了许多酶类与后期发酵所加入配料中多种微生物的酶,产生了
【机 构】
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福建南安县官桥太同食品厂,福建南安县官桥太同食品厂
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<正> 豆腐乳生产,一般主要环节是前期在豆腐坯上培养毛霉,使其长满细密的白色菌丝,形成细微而有韧性的皮膜,同时分泌了许多酶类与后期发酵所加入配料中多种微生物的酶,产生了复杂的生化反应,其中蛋白酶把豆腐坯中大部分蛋白质转化为氨基酸及蛋白质水解的中间物,淀粉酶又将大部份淀粉转化为糖份,还有一些酶类产生了少量酒精、微量有机酸、脂类及维生素等,才形成了营养丰富,滋味鲜美,色香味俱全的佐餐调味佳品。如果豆坯上毛霉生长差,就会直
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