【摘 要】
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通过单因子试验和正交试验,确定了米酒黄瓜奶昔的最佳配方及工艺条件。单因子和正交试验结果表明,工艺A最佳,各成分添加质量分数分别为:米酒发酵液20%、黄瓜浆液14%、蔗糖为6%,发酵温度为42℃,发酵时间为6 h。在此配方工艺下,产品的持水力为75%,感官评分为92分。该产品有明显的乳香和淡淡的酒香及淡淡的黄瓜香味,口感滑润细腻、爽口,浓稠度适宜,稳定性好。
【机 构】
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郑州工程技术学院化工食品学院,郑州工程技术学院分析测试中心
【基金项目】
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郑州工程技术学院大学生创新创业训练项目“功能性马齿苋泡菜菌株的筛选及发酵工艺研究”(201911068040)。
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通过单因子试验和正交试验,确定了米酒黄瓜奶昔的最佳配方及工艺条件。单因子和正交试验结果表明,工艺A最佳,各成分添加质量分数分别为:米酒发酵液20%、黄瓜浆液14%、蔗糖为6%,发酵温度为42℃,发酵时间为6 h。在此配方工艺下,产品的持水力为75%,感官评分为92分。该产品有明显的乳香和淡淡的酒香及淡淡的黄瓜香味,口感滑润细腻、爽口,浓稠度适宜,稳定性好。
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