【摘 要】
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为提高馒头营养价值、改善馒头感官品质,通过色度仪分析不同谷子面粉品种、添加量对馒头的色度参数L*、a*、b*、W变化的影响,并对各类馒头进行聚类分析.结果 显示,随着谷子面
【机 构】
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国家谷子改良中心 石家庄050035;河北省农林科学院谷子研究所 石家庄050035;河北省杂粮研究实验室 石家庄050035;武汉市粮油食品中心检验站 武汉430000
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为提高馒头营养价值、改善馒头感官品质,通过色度仪分析不同谷子面粉品种、添加量对馒头的色度参数L*、a*、b*、W变化的影响,并对各类馒头进行聚类分析.结果 显示,随着谷子面粉添加量增加,馒头的L*、W值越来越小,a*值与b*值逐渐增大,差异性显著.不同品种间L*、a*、b*、W呈现不同差异.糯性品种与粳性品种间有较明显差异.经聚类分析选出添加量20％的冀谷19、济0626-4、太选17和添加量30％的安11-5365、济0626-4,做出的馒头色度参数适中,品质较好,较为适合杂粮主食化产业化生产.
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