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为延长生鲜面的保质期,本文优化了乙醇、丙酸钙、ε-聚赖氨酸盐酸盐三种保鲜剂的复配配方,并研究了最优配方下生鲜面在不同贮藏温度下的品质特性变化。结果表明,生鲜面最佳保鲜剂配方为:2.0%乙醇、0.020%丙酸钙与0.0060%ε-聚赖氨酸盐酸盐,在此配方下测得的菌落总数为1.27 lg CFU/g,霉菌总数为13 CFU/g,感官评价得分为90分。未添加保鲜剂的生鲜面在常温贮藏条件下的保质期为8 h。在最佳配方条件下,生鲜面在常温贮藏下保质期为4周;生鲜面在4℃贮藏4周时,水分含量、Aw、pH、色差、蒸煮特